Si ricorda che sia nel Sushi che nel Sashimi il ta-
glio dei pesci deve essere perfetto. Le lame devono
esere affilatissime e sempre bagnate. Al momento
dell’acquisto dei coltelli, magari made in Italy, con-
trollate attraverso le sigle stampate sulle lame che
questi siano composti da (V) vanadio (T) tungste-
no (M) molibdeno (C) cromo.
Basterebbero già due coltelli per l’uso, uno molto
sottile, appuntito, flessibile e ben lungo e l’altro del-
la stessa lunghezza ma con lama di media larghez-
za e più rigido. Eccellenti sono quelli giapponesi di
marca “Global” che si trovano nelle coltellerie spe-
cializzate. Il costo però è abbastanza esoso.
Le lame, per una perfetta affilatura, dovrebbero
poi essere arrotate con le pietre ad acqua. È un po’
difficile trovarle in Italia e non saprei darvi sugge-
rimenti. Io le acquistai ad Osaka. Eccellenti sono
i coltelli di ceramica che hanno però il difetto di
rompersi facilmente se cadono a terra.
La tecnica del taglio è una sorta di sublimazione
per queste preparazioni. Ricordo ancora che in
Giappone si richiedono tre anni di scuola per di-
ventare Sushi Chef. Altri tre vanno aggiunti per la
preparazione del Fugu (il mortale pesce palla).
Note:
Molto interessanti sono alcune varietà di
funghi giapponesi che possono accompagnare sia
il Sushi che il Sashimi come i
Shiitake
, gli
Enoki
e
i
Matsutake
. Sono abitualmente piccoli, delicatis-
simi e deliziosi. Ho avuto modo di degustarli e ne
sono sempre rimasto memore.
Accorgimenti
Le bacchette o bastoncini
(Hashi)
non vanno mai
deposti sul piatto ma adagiate parallele e di
punta sull’apposita tavolettina di appoggio.
Se vi trovate in Giappone o comunque
davanti a un giapponese, non infil-
zatele mai con le bacchette in ver-
ticale sulla ciotola del riso: per i
nipponici è un segno di morte ed è sgradito, un
po’ come da noi, incrociarle sul piatto.
Imparare ad adoperarle non è poi così difficile.
Afferrate la bacchetta superiore fra pollice e in-
dice ed appoggiate quella inferiore sulle altre due
dita ed il mignolo spingendo poi in alto quest’ul-
timo per chiuderle.
Se doveste acquistarle (le trovate di bambù, plasti-
ca, avorio, osso, ecc.), prendete quelle a punta ar-
rotondata, vi aiuteranno molto meglio ad afferrare
il boccone. Le migliori sono quelle di bambù, ma
se dovete utilizzarle spesso quelle di plastica sono
più igieniche ed anche le più economiche.
Set di coltelli porofessionale
per la preparazione di Sushi e
Sashimi (foto a lato)
L’affilatura della lama
con pietra ad acqua
(foto a destra)
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