Risotto Scampi e Curry
Ricetta per due persone
Con 150 g di riso delle stesse varietà procedere alla
tostatura del riso come sopra ma su extravergine
d’oliva e con scalogno tritato sfumandolo di vino
bianco, meglio ancora se Sherry fino. Mondate gli
scampi, ne bastano 6 se di media grandezza. Estra-
ete il corpo del carapace ed eliminate con una pic-
cola incisione il filamento nero (intestino).
Fateli leggermente tostare interi in padella con
dell’olio extravergine d’oliva già caldo e sfuman-
doli con un po’ dello stesso vino. A tre quarti di
cottura del riso, che avrete portato avanti con il
solito brodo vegetale salato, dopo averli tagliati a
pezzetti non troppo piccoli versateli nel riso e nel
contempo verserete del buon Curry (consigliabile
la marca Midas Calcutta), in quantità pari a due
cucchiaini da tè quasi rasi. Togliete dal fuoco tre
minuti prima di fine cottura al dente e cominciate
a mantecare facendolo saltare e aggiungendo piano
piano a filo del buon extravergine di oliva. Aggiu-
stare di sale e servire lasciandolo un po’ all’onda.
Variante:
Procedendo allo stesso modo di cui so-
pra si potrebbe aggiungere a metà cottura un po’
di bisque ottenuta dalle stesse teste schiacciate dei
crostacei, lasciate a tostare su fondo di sedano, ca-
rota, scalogno, tre pomodorini Pachino schiacciati
e timo. Dopo tre o quattro minuti, continuando a
schiacciare le teste con un pestello, si toglierà dal
fuoco e si raffredderà con una decina di cubetti di
ghiaccio. La bisque verrà rimessa di nuovo al fuo-
co, senza salarla e portata avanti di cottura per una
mezz’ora aggiungendo un mestolo di brodo vegeta-
le salato. Tolte le teste, il tutto verrà passato al cut-
ter, filtrato ed usato quindi per insaporire il risotto.
Abbinamento:
Grande aromaticità e tendenza
dolce del piatto arricchito dagli scampi e dal
Curry, quindi ancora vini freschi e magari più
sapidi. Il Curry Midas è potente e induce una
più che percettibile succulenza per cui l’alcol di-
venta protagonista. L’abbinamento perfetto sareb-
be un buon Riesling o Gewürztraminer alsaziano
e per la Francia ancora uno Champagne maturo
e millesimato. In casa nostra i giochi si farebbero
ancora con un Gewürztraminer o un Goldmuska-
teller secco atesino. In regione opterei per Incrocio
Bruni 54 sur lie con elevage in barrique. Gli inglesi
vi abbinerebbero lo Sherry ma nel caso, anche se
usato per aromatizzare e pur ben abbinabile, non
fa parte della nostra cultura.
Entrecôte di manzo al Pepe verde
Ricetta per due entrecôte
Dopo aver asportato eventuale grasso esterno delle
due entrecôte di manzo che dovranno essere spes-
se un paio di cm, badando comunque all’acquisto
che queste abbiano una buona marmorizzazione
interna, lasciarle crostare all’esterno con un po di
extravergine di oliva e burro su una padella di ghi-
sa o teflon già a temperatura di 160°C.
Sfumate con uno spruzzo di buon Brandy o Co-
gnac, flambate e togliete subito dal fuoco. Aggiun-
gere un piccolo trito di scalogno, salandole legger-
mente e rimettere al fuoco.
Versare intorno due cucchiaini da thè rasi di pepi
verdi conservati in salamoia, alcuni dei quali sa-
rebbe meglio schiacciarli. Aggiungete anche due
cuchhiaini di liquido della salamoia.
Ripresa la cottura versate intorno alla carne un
dl di ottima panna liquida fresca e con il fondo di
un cucchiaio giratela sulla padella. Versare anco-
ra nella salsa una piccola spruzzata di distillato e
portare avanti la cottura per non più di due mi-
nuti, aggiungendo se si restringe troppo un mezzo
mestolino di brodo o in mancanza di questo di ac-
qua calda. Girate per un paio di volte la carne sulla
salsa tirata fuori dal fuoco e dopo un minuto circa
aggiustate di sale.
Servitela a cottura media nappando bene le due en-
trecôte con la stessa. È gradito servirle con purea
di patate messo a fianco su di un piattino o cavol-
fiori saltati al burro.
Abbinamento:
La carne rimane segnant e quin-
di ricca di succulenti umori. Il pepe verde stimo-
la ancora produzione di succulenza. La grassezza
e la tendenza dolce sono palpabili e l’aroma ed il
piccante della spezia rinforza l’idea di vini rossi
profumati, caldi, di buona morbidezza e con per-
cettibile freschezza. Sublime l’abbinamento sareb-
be con una Lacrima di Morro d’Alba superiore con
affinamento in barrique, di buona consistenza e sui
generis complessità, oppure un Colli Pesaresi Fo-
cara Pinot Nero. Valpolicella ripasso, Cannonau di
Sardegna e Nero d’Avola e ancora Pinot Nero atesi-
no fra le potenziali alternative.
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