Se consideriamo che esi-
stono circa 600 varietà di
pepe, anche se quelli usati in
gastronomia sono soltanto una
ventina, pensate quante migliaia di
spezie diverse, sia semplici che mixate,
si producono in tutto il pianeta. Abbiamo
scoperto da poco in Europa prodotti come il Wasa-
bi e il Daikon, tipici della cucina e dei crudi nippo-
nici, ma non conosciamo le centinaia e centinaia di
combinazioni che propongono quelle thay, vietna-
mita e cambogiana, di Singapore e della penisola
di Malacca, indiana e indonesiana, ma anche tur-
ca, nord africana, pana e sud mericana.
Esistono quindi migliaia e migliaia di ricette
che si diversificano nel mondo proprio per
l’uso di tante inconfondibile spezie. Que-
ste, nonostante il monopolio britannico-
olandese, non sono riuscite a contaminare
più di tanto la cucina europea a prescinde-
re da alcune rare eccezioni come il Curry,
il Krèn e la Senape nei paesi teutonici. Ba-
sterebbe andare in alcune nazioni balca-
niche che hanno subìto l’occupazione ot-
tomana per diversi secoli e scoprire però
una cucina straricca di spezie.
Nord Africa, Montenegro, Serbia, Albania ecc.
sono ancorati agli usi gastronomici introdotti dai
turchi. I cinquecento anni di dominazione si sen-
tono e si vedono a Tirana, non solo per i minareti
ma per i profumi speziati che escono dai ristoran-
ti e per l’insistente presenza delle carni ovine sui
menu. Altresì i paesi europei affacciati sul Medi-
terraneo godono da sempre, dalla più profonda an-
tichità, dei variegati profumi delle erbe spontanee
che determinano il gusto inconfondibile della
nostra invidiata cucina.
I pepi neri, bianchi (neri decorticati),
verdi, rossi e impropriamente quelli
rosa che provengono a differenza de-
gli altri da pianta di tipo anacardiacea,
insieme a chiodi di garofano, cannella, noce
moscata, curcuma, cardamomo, curry, cumi-
no e semi di coriandolo, sono le spezie secche
che con parsimonia usiamo per rinforzare profu-
mi e gusto della nostra gastronomia.
A questi si aggiungono il preziosissimo zafferano,
introdotto in Sicilia nel IX secolo dagli arabi di tu-
nisi e subito dopo in Spagna. Radici come il Ra-
fano trovano impiego in poche preparazioni nella
nostra cucina mentre impera in quella asburgica,
tedesca e fiamminga.
Diverse spezie e aromi ci sono giunti anche dalle
Americhe centro meridionali. Tra questi ricordo
il delicato pepe garofanato (Pimento) tipico della
Giamaica, Honduras, Guatemala e Messico.
Il peperoncino è un altro elemento di straordinaria
importanza nella cucina medio e sud americana
che è entrato spesso a forza in quella mediterra-
nea. Non abbiamo idea quanto possa essere poten-
te la capacità urticante di alcune varietà di questi
rispetto ai nostri Diavolicchi calabresi. Sarebbe
come paragonare i 20 kilotoni della bomba di Hi-
roscima con i 50 megatoni di quella russa all’idro-
geno fatta esplodere in Nuova Zemlia.
Un peperoncino messicano Abanero ha una poten-
za in Scoville (scala dei valori della capsaicina) pari
a 350.000 unità, contro qualche centinaia del Dia-
volicchio che già consideriamo un super piccante.
Ma l’Abanero è addirittura superato dalla varietà
Trinidad Moruga Scorpion con 1.400.000 Scoville,
il più forte del pianeta e potenzialmente mortale
se ingerito in certa quantità, seguito dall’indiano
Naga Viper con 1.350.000 Scoville. La potenza au-
menta ancora fino a 5.000.000 di unità, ma niente
panico, non è commestibile, è quello usato in spray
dalla polizia per immobilizzare i malviventi.
Una curiosità: il peperoncino non è mai stato usato
nella cucina borghese perchè considerato elemento
volgare teso a coprire i delicati sapori delle prepa-
razioni più raffinate rispetto a quelle popolari.
Merita attenzione quale esaltatore il peperoncino
Tabasco presentato nelle classiche bottigliette ros-
se e il più delicato in quelle verdi. È prodotto in
Luisiana: aggiunto di aceto, dopo essere stato ma-
cerato in salgemma delle vicine miniere, viene im-
barilato e lasciato a maturare per tre anni; è la salsa
piccante più famosa e consumata al mondo.
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