Quanto sarebbe povera la cucina se non fosse
esaltata dall’uso delle spezie, piante aromatiche
spontanee o coltivate. Le prime esperienze uma-
ne, quelle del Neanderthal, sono sicuramente
avvenute non per insaporire i cibi quanto per co-
prire e mascherare gli sgradevoli olezzi delle car-
ni putride in preda alle fermentazioni batteriche.
Con il tempo l’uomo avrà sempre più apprezzato
l’esaltazione del gusto che queste producevano
e… necessità, si fece quindi virtù.
Immaginate la cucina asiatica privata delle sue
tante odorose spezie, ma pensate anche che cosa
sarebbe la nostra se dovessimo rinunciare all’a-
glio e alla cipolla, alla salvia e al rosmarino e
ancora al basilico, la maggiorana, l’origano, san-
toreggia, mentuccia, mirto, timo, tutti i preziosi
odori che i nostri orti producono nell’alternarsi
delle stagioni; è dalle loro essenze che nasce il
concetto della cucina mediterranea.
Alcuni cronisti del tardo impero raccontano che
nel 410 i notabili dell’imperatore Onorio dovet-
tero pagare il riscatto di Roma ad Alarico non
solo con 5000 libre di oro, più argento e preziose
porpore ma anche con una quantità copiosa di
pepe pari a 3000 libre; le spezie allora valevano
più dell’oro. Del resto anche oggi aromi come lo
zafferano dei più pregiati come quello di Navelli
o di Valencia raggiungono il prezzo all’ingrosso
di 20.000 euro al chilogrammo (il prodotto edi-
bile più caro al mondo). Anche le fortune della
Serenissima arrivarono dalle flotte commerciali
che rientravano dal Medio Oriente continua-
mente stivate di preziosissime spezie.
Le città anseatiche del nord Europa gareggiava-
no e stabilivano la propria potenza a chi riusci-
va a mettere per prima le mani sulle produzioni
speziali africane ed asiatiche. Olandesi ed Inglesi
costruirono i loro imperi su queste, imponendo-
ne il monopolio a tutto il mondo.
Gli inglesi riuscirono addirittura a far modifi-
care agli indiani la ricetta della potente Masala
per trasformarla in Curry, molto più adatto alle
delicate esigenze gastronomiche di sua maestà la
regina Vittoria e dei suoi sudditi di corte.
e gli esaltatori di sapidità
Gualberto Compagnucci
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