Moltissime sono le ricette a base di Spezie o di
esaltatori di Sapidità. Anzi, possiamo dire che non
esista cucina che non preveda l’utilizzo di almeno
una di queste. Il loro uso stimola l’appetito e spesso
vengono consigliate quale contributo per combat-
tere l’anoressia. Nelle preparazioni gastronomiche
aumentano quindi la piacevolezza odorigena, l’a-
romaticità, la sapidità e gustosità, con totale soddi-
sfazione dei sensi. Beh…è il caso di dire che tutto fa
bene se non si eccede. Un’altra spezia considerata
quasi miracolosa nei confronti del diabete è la Cur-
cuma; le sue proprietà hanno la capacità di abbas-
sare i valori glicemici stimolando la bile a produrre
insulina. È suggerita anche come contributo nelle
patologie epatiche e in diverse altre malattie.
Le stesse proprietà le troviamo nella Cannella.
Altra spezia importante per la salute umana è il
Cardamomo che viene usato addirittura quale an-
tidoto contro le punture di insetti, ragni e serpenti
velenosi e funziona magnificamente contro le ma-
lattie del raffreddamento ed aiutare a risolvere al-
cuni problemi renali.
Cacio e Pepe
Ricetta originale romanesca – Per due persone
Mescolare insieme in una capace ciotola e in pari
quantità un’abbondante manciata di Pecorino Ro-
mano e un’altra di Parmigiano Reggiano grattu-
giati. Aggiungere un po’ di acqua tiepida, anche di
rubinetto e ammalgamare bene fino a creare una
densa cremina. Aggiungere una buona quantità di
acini di pepe nero schiacciati, ma non macinati.
Scolare al dente 250 g di pasta di grano duro tra-
filata in bronzo, che siano spaghetti o rigatoni e
lasciandovi un po’ d’acqua di cottura versarli nella
ciotola sulla cremina di formaggi e pepe.
Ammalgamare velocemente e bene ed aggiungervi
se necessario ancora un po’ di pepe ed eventual-
mente ancora due cucchiai di acqua di cottura per
lasciarla un po’ cremosa.
Abbinamento:
I Romani da sempre, per ovvia
tradizione, sposano il piatto ai bianchi di Marino,
Frascati e Colli Albani, con alternative per gli irri-
ducibili amanti del rosso al Cesanese del Piglio o di
Affile. Indubbiamente il piatto richiede un’ otti-
ma PAI e morbidezza, non che alta grada-
zione alcolica e magari presenza di el-
lago tannini. Ottimi i Verdicchio dei
Castelli di Jesi Superiore e Riserva,
i Sauvignon del Collio friulano ma
anche un generoso Greco di Tufo
o Grillo siciliano Sur Lie.
Risotto allamilanese
Ricetta classica - Per due persone
Tostare con un fondo di cipolla bianca e un bel
cucchiaio di burro 150 gr di riso Vialone nano o
Carnaroli o Arborio. Girarlo per un minuto circa
fino a tostaura e sfumare con mezzo bicchiere di
buon vino bianco (lo stesso da abbinare), meglio
ancora se fosse Marsala secca. A vino sfumato ag-
giungere un paio di mestoli di brodo vegetale già
salato e continuare a girare.
Aggiungere, mano a mano, un mestolo di brodo e
rigirarlo continuamente. Mettere a bagno, in una
ciotolina con un po’ di acqua abbastanza calda,
una presa di stimmi di zafferano di buona qualità
(Navelli, Crete senesi, Cascia, ecc.) che verrà poi ag-
giunta a tre quarti di cottura del riso.
Togliere il riso dal fuoco tre minuti prima di fine
cottura, lasciandolo ben al dente. Aggiungere, una
alla volta, due o tre noci di burro e saltare il riso.
All’ultimo minuto aggiungere ancora un abbon-
dante pugno di Parmigiano Reggiano e continuare
a saltare fino a mantecatura avvenuta. Si consiglia
di lasciarlo riposare e servirlo un po’ all’onda.
Nota:
nelle vecchie classiche ricette milanesi si ag-
giungeva a tre quarti di cottura del riso il midollo
degli ossobuchi gremolati.
Abbinamento:
La dolcezza del riso ed il grasso del
burro cercano vini freschi e sapidi, ma la ricca pre-
senza dello zafferano richiama quelli profumati o
di buona aromaticità. Va da sé quindi, un Sauvi-
gnon e Malvasia del Collio friulano o del Conero,
quale alternativa ad un Gewürztraminer atesino,
come anche una più leggera Nosiola trentina e un
Verdicchio di Matelica Sur Lie. L’abbinamento è
prolungabile ai Metodi Classici della Franciacorta.
Se il risotto viene abbinato agli ossobuchi sarebbe
il caso di spostare l’accostamento su di un buon
Barbera brioso dell’Oltrepò Pavese o astigiana, ma
anche a Bonarda e Gutturnio e perché no una fra-
grante Vernaccia di Serrapetrona secca.
Ricette: Alan Compagnucci
(chef Mencarelli Group, Roma).
Abbinamenti: Gualberto
Compagnucci
Zafferano
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