I primi documenti ufficiali che parlano della Moz-
zarella sono del 1400, così come le prime “bufala-
re”, caratteristiche costruzioni a forma circolare
dove si lavorava il latte di bufala: al centro dell’edi-
ficio era posto un camino con la caldaia per scal-
dare il latte e produrre provole, caciocavalli,
burro, ricotta e naturalmente Mozzarella.
I “Borbone” prestarono molta attenzio-
ne a questa specie di animale, tanto
che crearono un allevamento nella
tenuta reale di Carditello dove, nella
metà del Settecento, insediarono an-
che un caseificio “sperimentale”.
Al di fuori del suo territorio d’elezione
il termine “mozzarella” appare sul finire del
1500 in un testo di Bartolomeo Scappi, cuoco della
corte papale; nello stesso periodo anche nelle Mar-
che la parola “mozza” è comune e la si ritrova in un
documento che la cita tra gli alimenti normalmen-
te presenti sulle tavole dei nobili anconitani.
Solo dopo l’unità d’Italia s’iniziò la distribuzio-
ne della Mozzarella al di fuori della Campania.
Ad Aversa nacque la “Taverna”, un vero e proprio
mercato all’ingrosso delle mozzarelle e dei suoi de-
rivati, soprattutto la ricotta che quotidianamente
stabiliva le quotazioni in relazione alla produzione
e alla richiesta. Il commercio era regolato in con-
formità a veri e propri contratti che entravano in
vigore dal primo settembre al 31 agosto dell’anno
successivo, stipulati tra il proprietario delle bufa-
le che trasformava anche il latte e il “distributore”
dei prodotti. La mozzarella era ritirata nei luoghi
di produzione, “pagliare” o “difesa”, già pesata e
avvolta in foglie di giunco o di mortella, ordina-
tamente disposte in cassette di vimini o castagno
e trasportata fino all’ubicazione del negoziante. La
distribuzione su larga scala, poiché la mozzarella
deve essere consumata fresca, si ha solamente dopo
l’avvento delle ferrovie che riuscivano a raggiunge-
re velocemente tutte le zone d’Italia.
Nel 1981 nasce il Consorzio di Tutela della Moz-
zarella di Bufala Campana ed è l’organismo rico-
nosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza,
la valorizzazione della Mozzarella con lo scopo di
controllare tutta la filiera e condurre attente attivi-
tà di promozione.
Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozza-
re”, l’operazione praticata ancora oggi che consiste
nel maneggiare con le mani e con un movimento
caratteristico il pezzo di cagliata filata e di stacca-
re subito dopo, con gli indici e i pollici, le singole
mozzarelle nella loro forma più tipica: tondeggian-
te. La Mozzarella di Bufala Dop è un formaggio
fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con
latte di bufala proveniente dalla zona certifica-
ta delle provincie di Caserta e Salerno, e realizza-
ta con una lavorazione rispondente alle procedu-
re tradizionali.
Con il riconoscimento della Denominazione d’O-
rigine Protetta nel 1996, sono istituzionalmente in-
dividuate le caratteristiche organolettiche e merce-
ologiche di un formaggio tipico e reso unico dalle
condizioni ambientali e dai metodi di lavorazione
esistenti nella specifica area di produzione.
Il latte è riscaldato ad una temperatura tra i 33 e
39°C e arricchito di siero innesto naturale, detto
cizza, proveniente dalla lavorazione del giorno pre-
cedente. Tale aggiunta serve a rendere il latte atti-
vo e pronto per la successiva coagulazione svolta
in caldaie d’acciaio, con l’utilizzo di caglio natu-
Allevamento di
bufale campane
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