rale di vitello. Dopo alcuni minuti si procede alla
rottura della cagliata caseosa con un attrezzo de-
nominato “spino”. Si separa poi la parte solida da
quella liquida (sineresi). Il liquido prelevato è det-
to “siero dolce” ed è la materia prima con cui si ri-
caverà la squisita Ricotta di Bufala Campana. La
parte solida, la cagliata, è lasciata acidificare sotto
siero fino a quando sarà definita “matura”o “pron-
ta” per la filatura. Il casaro esegue il “saggio di fi-
latura” per verificare la “maturità” della cagliata,
è una prova empirica ma assolutamente attendibi-
le se eseguita con mani esperte. Questa operazione
prevede l’aggiunta di acqua bollente a mezzo chi-
logrammo di cagliata sminuzzata, si lascia fondere
e poi “tesa” con l’ausilio delle mani e di un baston-
cino di legno. Quando si allunga senza spezzarsi è
pronta per la filatura. La cagliata è posta su tavo-
li “spersoi” per lo spurgo del siero residuo, taglia-
ta a listarelle, e sistemata in appositi contenitori di
legno, i “mastelli”, con aggiunta di acqua bollente
che provoca la fusione della massa, successivamen-
te sollevata e tirata fino ad ottenere un unico cor-
po omogeneo. La formatura, nelle varie pezzature,
è eseguita dal casaro e dai suoi collaboratori ma-
nualmente, anche se per i pezzi più piccoli si usano
delle macchine. Il prodotto si lascia quindi in va-
sche piene d’acqua fredda per garantire un primo
importante rassodamento, poi completato in altre
vasche contenenti soluzione saline che conferiran-
no al prodotto il giusto grado finale di sapidità. Per
legge, una volta confezionata la Nostra va conser-
vata nel liquido di governo e posta in vendita pre-
confezionata all’origine in buste termosaldate, va-
schette, bicchieri, ecc.
A tutela di questa nostra eccellenza, il 21 luglio
1998, un Decreto del Ministero dell’Agricoltura
vieta l’utilizzo della locuzione “mozzarella di bufa-
la” (anche senza la dicitura aggiuntiva “campana”)
per i prodotti che non siano soggetti al disciplina-
re della DOP. In aree specifiche, tradizionalmen-
te vocate, la mozzarella di bufala campana può as-
sumere le specificazioni di “Aversana” o “Piana del
Volturno”, “Pontina”, “Piana del Sele”. Oltre alle ci-
tate provincie di Salerno e Caserta, la Mozzarella
di Bufala Campana può essere prodotta anche in
alcune zone delle provincie di Benevento, Napoli,
Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia.
In Italia è commercializzata anche la mozzarella
“tout court” e si differenzia dalla sorella maggio-
re, quella di bufala, perché ottenuta dalla lavora-
zione del latte di mucca e
o di bufala e non proviene
dalla zona d’origine.
abbinamenti
Il gusto deciso e delicato della Mozzarella di Bufala
la rende adatta a sposarsi a vini bianchi morbidi di
medio corpo che forniscono anche una discreta sen-
sazione pseudo fresca per contrastare la tendenza
dolce che si sprigiona in bocca.
Va da se che cercando in Campania si trovano diver-
si campioni che fanno al nostro caso: Greco di Tufo
con il suo finale leggermente ammandorlato e di lie-
ve acidità; Fiano d’Avellino, sempre fresco e di buon
corpo, morbido ed equilibrato; l’Asprinio di Aversa,
di buona acidità ed elegante morbidezza, ma an-
che il Pallagrello, un autoctono che regala profu-
mi di frutta fresca con sensazioni equilibrate da un
buon alcol.
Tra i rossi si potrebbe scegliere un Per’e Palummo,
magari ischitano, giovane, fresco e di buona mor-
bidezza con tannini quasi assenti a regalare un fe-
lice connubio. Al di fuori della Campania si potreb-
be provare una bollicina italica o francofona, magari
dove il pinot nero primeggia a regalar morbidezza e
struttura, un Alto Adige Veltliner, un Prosecco nel-
la tipologia extra dry, un nostrano Offida Pecorino o
un Trebbiano Abruzzese, tutti in possesso di piace-
volissima freschezza e sapidità gustativa.
Marchio del Consorzio
di Tutela della Mozzarella
di Bufala Campana
16
