Per non parlare poi del sale, degli “additivi” natura-
li utilizzati per la conservazione... va da sé che tutto
ciò condiziona moltissimo i caratteri del Pecorino.
Probabilmente il formaggio Pecorino ha origine in
Sardegna assieme alla lunghissima tradizione stori-
co culturale dell’allevamento della pecora.
In Sardegna le zone a pascolo brado si estesero per
via del disboscamento operato dai vari invasori.
Alla locale popolazione non rimase altro che dedi-
carsi alla pastorizia e nelle loro transumanze han-
no fatto conoscere, prima nelle varie zone dell’iso-
la, poi nel centro Italia e pian piano in tutto il Sud,
l’animale, il latte, la lavorazione e il formaggio.
La Comunità Europea ha voluto riconoscere all’I-
talia oltre all’eccelsa qualità organolettica del pro-
dotto anche la sua “storicità” e “territorialità” con
ben dieci Dop: Pecorino Romano, Pecorino Tosca-
no, Pecorino Sardo, Pecorino di Filiano, Piacentino
Ennese, Vastedda della Valle del Belice, Fiore Sar-
do, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco e Pe-
corino Siciliano. Moltissimi vantano la “PAT” (pro-
dotto agroalimentare tradizionale) rilasciata dal
nostro Ministero dell’Agricoltura, tra questi ci so-
no: in Abruzzo il Pecorino d’Abruzzo, di Fa-
rindola e di Atri; in Campania il Pecori-
no Bagnolese; in Sicilia, che detiene
una sorta di primato, il Belicino, la
Caciotta degli Elimi, il Canestrato,
il Formaggio di Santo Stefano di
Quisquina, il Maiorchino, il Peco-
rino rosso, il Piddiato, il Primosale,
la Tuma; in Sardegna il Casu mar-
zu; in Toscana il Pecorino di Pienza e
quello stagionato in foglie di noce; in Pu-
glia il Pecorino Foggiano e in Basilicata l’Igt
Pecorino di Moliterno, senza dimenticare il nostro
Pecorino dei Sibillini, il Pecorino di “botte”, quello
del Montefeltro e quello che finisce nelle “Fosse”. La
zona di produzione comprende ampie aree di mol-
te regioni del centro sud e le isole.
Particolari sono due denominazioni il Pecorino
Romano, nonostante il nome, si produce in Sarde-
gna, Toscana e Lazio e il Pecorino Toscano che si
produce anche nel Lazio. La lavorazione è frutto di
secoli d’esperienza; ancora oggi, nonostante la tec-
nologia a disposizione, i passaggi fondamentali so-
no affidati alla mano dell’esperto casaro.
La tecnica di produzione è simile nelle varie tipolo-
gie: le peculiarità che differenziano il risultato fina-
le vanno ricercate negli allevamenti allo stato bra-
do e alimentazione su pascoli naturali, nelle razze
autoctone, nel latte più o meno grasso, nella stagio-
natura. Il latte delle pecore, appena munto, è sot-
toposto alla filtrazione per pulirlo dalle impuri-
tà e quindi viene lavorato direttamente a “crudo” o
“termizzato” a temperature massime di 68°C.
Il latte si trasferisce nelle tinozze e si aggiunge il
siero innesto, preparato giornalmente dal casaro,
composto da una serie di batteri lattici termofili. La
coagulazione si svolge ad una temperatura compre-
sa tra i 38° e i 40°C (pecorino romano fino a 48°C)
utilizzando caglio naturale d’agnello, di capretto o
di vitello secondo la tradizione locale. Una volta co-
agulata, la cagliata è rotta finché le dimensioni rag-
giungono la grandezza di un chicco di grano per la
versione a pasta semidura, di una nocciola per il pe-
corino a pasta tenera.
Pecorino Romano
Marchio del Consorzio
del Pecorino Romano
(foto a lato)
Pecorino Toscano
(foto a lato)
23
