Sono la migliore espressione della cucina di ma-
re del Mediterraneo ed irripetibili altrove. Nessun
altro paese, nazione e continente bagnati da altri
mari e oceani può mettersi a confronto con questa
quintessenza della gastronomia ittica.
Dalla Bouillabaisse provenzale ai liguri Ciuppin e
Buridda al Caciucco livornese e al napoletano, dal
Broeto veneto ai Brodetti marchigiani e a quello di
Vasto, Pescara e Giulianova si inseguono così tan-
ti aromi e sapori da rendere il piatto una delle ri-
cercatezze più desiderate dagli amanti della vera,
grande cucina di mare:”un patrimonio gastrono-
mico dell’umanità”. Non è soltanto una questione
di freschezza e di varietà del pescato, ma un’insie-
me di differenti ingredienti di base e di procedi-
menti che li distingue poi l’un da l’altro.
Sono stati scritti diversi libri interamente dedicati
a questi piatti che hanno come unico comune de-
nominatore gli intingoli sui quali cuocciono; cer-
to, le varietà ittiche apportano delle differenze ma
sono poi le essenze aromatiche, altri ingredienti
e procedimenti quelli che danno il tocco distinti-
vo. Oltre ai su citati anche in altri lidi del Mediter-
raneo, dalle coste croate con il “Brudet” alla Gre-
cia con la sua “Kakavia”, da quelle mediorientali
e all’africa del nord si elaborano svariate zuppe di
pesce, come pure i paesi iberici ne sono cultori con
la “Sopa de marisco e la Calderada”.
Anche i guazzetti o i famosi scampi istriani al-
la busara possono essere considerati zuppe ma il
concetto di Brodetto è un’unicum che appartie-
ne a poche culture e…noi nelle Marche ne siamo
gli indiscussi custodi. Da Gabicce a San Benedetto
del Tronto ogni cittadina e villaggio rivierasco ga-
reggia da sempre nella miglior interpretazione del
piatto e addirittura ciò avviene fra rione e rione co-
me fosse una quintana o un palio.
Il Brodetto è uno dei chiodi fissi di tutti i cuochi
della costiera marchigiana: se lo fai bene puoi cuci-
nare alla grande qualsiasi altro piatto di mare.
DALLE SUE ORIGINI ALLA NUOVA
ACCADEMIA ANCONITANA
di pesce
Brodetti
Gualberto Compagnucci
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