Il modus facendi è su per giù lo stesso e qui aggiun-
gono il peperone verde che conferisce al brodetto
una fragranza meravigliosa; anzi, c’è da dire che
tra confinanti spesso ci si impollina e molti cuochi
sambenedettesi ne hanno ricalcato l’usanza.
Quello di Porto Recanati è molto diverso dagli altri.
Qui conserva e pomodoro praticamente non esisto-
no e l’aceto pure.
La ricetta prevede l’uso di una buona presa di stim-
mi del cartamo, una gigliacea imparentata alla lon-
tana con il crocus sativus (vero zafferano) ma mol-
to meno pregiata e costosa e che contiene nei pistil-
li una modesta quantità di safranolo. La delicata,
dolce aromaticità che sprigiona conferisce al piatto
gradevolezza ed eleganza.
Sì, abbiamo salvato e tutelato lo Stocco e ora è toc-
cato al Brodetto che stava anch’esso rischiando di
scomparire dalle nostre tavole. A casa pochissimi
lo fanno e ancor meno lo sanno fare e i ristoranti
sono da tempo sempre più restii a proporlo nei lo-
ro menù, a meno che non lo si prenoti. Quello della
dorica vuole conserva ed aceto, ma non quello ac-
quistato al supermercato, bensì quello campagno-
lo che cova sulla decennale madre di batteria acetis
e che per trovarlo ci vuole, come si suol dire, il lan-
ternino. Cioè, questo ingrediente non serve solo per
sfumare, ma si deve ben sentire: eh sì, perché altri-
menti basterebbe il vino come in quelli liguri e pro-
venzali. Qualche agricoltore (i contadini sono tut-
ti morti) ne produce ancora e basta cercarli, oppure
rivolgersi a piccole aziende agrivinicole. Ripeto: l’a-
ceto forte, di buona qualità è l’elemento indispensa-
bile per un buon Brodetto all’anconitana.
Mi sento in dovere di citare quello realizzato dallo
chef Renato Lucarini dell’Excelsior Hotel La Fonte
di Portonovo e di Paolo Antinori del Fortino Na-
poleonico che si qualificò al festival del Brodetto
di Fano nel 2007 come migliore d’Italia. Ricordo
quindi che tra i famosi c’è anche quello dell’augu-
stea Fano che non si discosta molto dall’anconitano
ed anche qui l’aceto è una buona usanza.
Dalle barche alle osterie, alle trattorie e ai ristoran-
ti e... quasi tutte le cittadine della costiera marchi-
giana producono da tempo, come dicevo, Brodetti
e pur con le debite differenze meritano tutti la giu-
sta considerazione. Ottimi sono ancora quelli di
Gabicce, Senigallia, Porto Civitanova, Porto Poten-
za Picena, Sant’Elpidio e Porto San Giorgio. Secon-
do alcuni accademici della cucina italiana sarebbe-
ro sette, diversi altri dicono otto e secondome nove,
anche se concettualmente in base agli ingredienti
aromatici e conserva, o pomodoro, o varietà ittiche
che ne accomunano alcuni sarebbero allora non più
di quattro; ma queste sono cose da contabili. Di fat-
to c’è che in ogni lido marchigiano c’è Brodetto.
Le varietà di pesci
Il Brodetto da cibo povero dei pescatori divenne
nel tempo un signor opulento piatto, arricchendosi
sempre più di varietà ittiche a tal punto che la cuci-
na più esigente aggiungense anche aragosta e asti-
ce (l’aragosta tra l’altro è difficilissima da trovare
nel nostro mare, a prescindere dalla costa dalma-
ta): avevano esagerato.
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I pesci del brodetto
