Come tale è anche il
detto, legato all’ul-
tima cena, che vuo-
le rigorosamente 13
varietà di pesci; bag-
gianate deì gastrofi-
losofi e accademici del
passato. Ciò è invero ed
impossibile perché le det-
te specie non sono tutte pe-
scabili negli stessi periodi e du-
rante l’intero corso dell’anno. Addi-
rittura ne basterebbero sei o sette per otte-
nere un risultato eccellente come: il ragno, il boc-
chincao (pesce prete), lo scorfano, il palombo o
razza, seppia, triglie e le vongole telline (venus gal-
lina), che con la loro acqua interna conferiscono al-
la preparazione un’amplificato sapore marino.
Malissimo fanno coloro che le sostituiscono con le
finte vongole veraci allevate alla foce del Po (tapes
philippinarum), originarie del mar della Cina. Le
vere veraci sono quelle del basso Tirreno (tapes de-
cussatus), ottime, ma anche queste non centrano
nulla con il nostro mare e la nostra cucina. Poi cer-
to, si potrebbe aggiungere sogliola, gallinella, spi-
gola, si ma non allevata, rombo e crostacei come
canocchie e scampi. In certe località come Porto-
novo al Conero anche i moscioli – cozze selvatiche
(mitilus galloprovincialis); essendo la specialità it-
tica della zona c’è il motivo giustificato per poter-
le aggiungere. Alcuni amano tuffarci i murici co-
me la piccola ragusa a pennino (murex brandaris),
specie tipicissima del nostro mare ed anche questa
fa parte delle personalizzazioni di vecchi cuochi.
Assolutamente da evitare i pesci azzurri e quelli di
grossa taglia come cernia, spada, tonno, palamite,
ricciola. Ho visto mettere, nel ferrarese e nel raven-
nate, anche l’anguilla e addirittura il grassissimo
gronco ed è poco male se penso di aver notato an-
che in nostri vicini lidi l’aggiunta blasfema, per fa-
re gli sbruffoni esotici, di cozze verdi neozelandesi
e salmone, spacciandosi poi per specialisti del Bro-
detto. È vero che la cucina non ha limiti ma… che i
pesci, per un piatto tradizionale, siano almeno del
Mare Nostrum.
Ma le generazioni cambiano, le esigenze pure ed i
piatti anche, come sopra dimostrato dalla storia.
Oggi è impensabile poter produrre un Brodetto
come a fine Ottocento. Cosa facciamo, usiamo pe-
sci ammaccati, spezzati dalle reti e di bassa quali-
tà emulando i pescatori di allora per essere il più
possibile fedeli alla versione arcaica? Ci tuf-
fiamo poi dentro pezzi di pane raffermo di
una settimana? Questi avevano esigenza
di mangiare, non di degustare. Chi con-
sumerebbe un Brodetto se-
condo ricetta di cento-
trent’anni fa? Nessuno!
Anche il Tirabasso la modificò per renderla più
fruibile e apprezzabile aile genti della sua epoca e
soprattutto alla esigente borghesia. Addirittura og-
gi cuochi e ristoratori si prodigano alla spinatura
di questo per non mettere in difficoltà il moderno
consumatore; l’uomo odierno non si alimenta più
come i trisavoli. È importante invece usare tempi,
modi e qualità ittiche che abbiano una logica con-
facente al piatto.
Qualcuno storce il naso quando si parla di aggiun-
te come molluschi bivalve e crostacei. Certo i pe-
scatori non li mettevano perché questi non veni-
vano su con le reti e facevano poi parte di quel-
la fauna ittica pregiata destinata alla vendita. Sicu-
ramente però non rovinano le caratteristiche del
piatto ma lo arricchiscono e se si devono adopera-
re le mani per mangiarli... beh, non capisco che co-
sa ci stia a fare un tovagliolo a tavola, fermo restan-
do che poi si utilizzerà anche una salviettina al li-
mone o una
finger bull
.
Il Brodetto non è fatto per mangiare in punta di
forchetta come usanza della vecchia borghesia e in
diversi ristoranti e trattorie ti legano al collo addi-
rittura il “bavaiolo” per permetterti di gustarlo in
tutta libertà.
Pomodoro o conserva?
Dunque, il ragionamento è molto semplice. Oggi i
pomodori di ogni specie allevati e provenienti da
chi sa Dio si trovano tutto l’anno.
Fino a qualche decennio fa esistevano soltanto
quelli di luglio, agosto e settembre. Sì, quei bei po-
modoroni a cuore “Made in Italy” che erano una
delizia consumare semi verdi in insalata e da ma-
turi per preparare squisite salse. C’erano anche i
più costosi Sammarzano, oggi praticamente scom-
parsi e i romani. Pendolini, Ciliegini, Piccadilly ec-
cetera sono una recente invenzione degli olandesi e
hanno invaso il mondo.
Le massaie di una volta (anche queste non esistono
più) preparavano a settembre-ottobre la conserva
di pomodoro con gli ultimi stramaturi rimasti sul-
le piante; doveva servire per l’inverno perché poi
il “tomato” non c’era più; ecco quindi dell’uso del-
la conserva se ne faceva di necessità virtù e si con-
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