sumava anche in estate fino ad esaurimento della
scorta; nulla si gettava. Essendo poi il pomodoro
semi disidratato i risultati in cucina erano consi-
derati migliori. Anche i grandi ragù di carne sono
sempre stati fatti con la conserva.
È nata poi quella dell’industria che la produce in-
tubata, in barattolo o in bottiglia. Ma esistono an-
che buoni pelati in commercio e… ognuno sce-
glie il proprio brand. Il pelato in scatola quindi,
un buon pelato si intende, potrebbe sopperire al-
la conserva e ritengo che il “pomodoro fresco”, chi
sa di quale specie, sia poco indicato per la prepara-
zione di qualsiasi Brodetto, a meno che non si parli
della varietà nostrana di cui sopra, perché la serra
è una nursery ma il sole è la vita. Chi ha la fortuna
di un orticello e coltivi ancora i suoi buoni pomi-
dori sarà un privilegiato e ancor più se a fine esta-
te saprà realizzarne un’ottima conserva. Quindi in
sintesi, come da codifica della nuova Accademia, la
scelta cade sulla conserva, come è sempre stato in
questa preparazione nel versante centro nord della
regione, dalla città dorica a Gabicce.
E l’olio?
Non finirò mai di insistere sulla scelta di ottimi oli
extravergine d’oliva e possibilmente monovarietali.
Spendere qualche euro in più per questo fondamen-
tale e straordinario ingrediente, anzi alimento, ol-
tre al grande vantaggio del gusto fa risparmiare poi
i soldi della farmacia.
Non fatevi ingannare dalle svendite dozzinali solo
perché c’è scritto Olio extravergine d’oliva. Molti di
questi prima erano oli lampanti, poi disacidificati,
deodorati, aggiunti del 5% di extravergine per dar-
gli un po di profumo e portati subdolamente a di-
venire extravergini. Occhio quindi, ce ne sono tan-
ti, ma tanti in giro e... imparate a conoscerli. Come
dice un certo slogan: “se lo conosci lo eviti”.
Ricordo che il vero olio extravergine d’oliva italia-
no è alla base della esportata e mondializzata dieta
mediterranea, Ottimi per il Brodetto sono fra i tan-
ti quelli marchigiani da cultivar frantoio, mignola,
raggia e raggiòla, carboncella, leccino, sargano, te-
nera ascolana e piantone di Mogliano. Alcuni più
fruttati e altri più amaricanti e piccanti, ma sarà poi
il vostro gusto personale a fare la migliore scelta,
anche nei blending.
Il Pane
Sembrerebbe banale parlarne ma ricordiamo che
questo è l’alimento di base per tutta l’umanità e
l’accompagno irrinunciabile di qualsiasi cibo. Pen-
sate al classico panino con la mortadella: buona che
questa possa essere, se il pane non è giusto, non va-
le niente.
Generalmente i pesci preferiscono pani leggeri.
Quelli cotti sui forni a legna sono più apprezzabili
su carni, salumi e formaggi. Nel caso del Brodetto,
al di la dei vecchi pescatori che non avevano scelta
e già tanto era possedere un tozzo, quello raffermo
di giorni e…nulla di meglio era appunto inzuppar-
lo negli intingoli. È suggeribile la baguette o la co-
sì detta ciabatta, che possono essere tostati interi al
forno per aumentarne la croccantezza e serviti cal-
di. Nulla osta comunque le varie preferenze perso-
nali ed il rispetto delle tradizioni.
Tra i consigliati marchigiani c’è quello leggero e fa-
moso di Chiaserna di Cantiano che da sempre de-
lizia urbinati e pesaresi. Gli amanti dei pani consi-
stenti che vivono nell’anconitano potranno godersi
quello fantastico di Varano, ancora cotto sui forni
alimentati con legna di rovo.
Maceratesi, ascolani e fermani non dispongono di
tipologie particolari, ma i pani buoni non gli man-
cano. Quale scelta fuori casa gli originari del mez-
zogiorno potranno trovare facilmente sui nostri
mercati il rotone di Altamura, mentre per i seguaci
delle diete ricche di fibre la disponibilità oggi di ot-
timi integrali è illimitata.
Oltre alla qualità e alle tipologie il fattore essenzia-
le rimane comunque la tostatura. Mi viene in men-
te una signora che vidi in un ristorante di Numana
tuffare con aria di sufficenza nel prezioso intingolo
grissini spezzati per raccoglierli poi con il cucchiao
ridotti ad una miserabile poltiglia.
A tavola snobbismo e ignoranza sono l’antitesi del
gusto, com’anche gli eccessi di bon ton non più di
moda ed il voler mangiare ad ogni costo in punta
di forchetta quando l’esigenza del piacere lo rifiuta.
Brodetto
alla termolese
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Brodetto alla vastese
(foto a lato)
