La nuova Accademia
Ad Ancona, presentata il 4 aprile nella bella corni-
ce del Fortino Napoleonico di Portonovo, è rinata la
nuova Accademia del Brodetto all’Anconitana, già
presentata in anteprima a marzo a Tipicità, che mi
vede cofondatore con Aldo Amleto Roscioni, Ber-
nardo Marinelli, Michele Maccione e Giorgio Sar-
tini sotto l’egida dell’Ordine Cultori della Cucina di
Mare – Re Stocco e che coinvolge la consorella Ac-
cademia dello Stoccafisso all’Anconitana.
Incensato nell’occasione il Re del Brodetto “Titti” al
secolo Carlo Roberto Carloni, notissimo ex ristora-
tore di Torrette di Ancona e custode della più tradi-
zionale ricetta. Ho detto rinata perché era già stata
fondata negli anni ‘50 ma era più che altro un club
di goduriosi filosofi borghesi che chiuse i battenti
venticinque anni più tardi.
La nuova Accademia non sarà da salotto ma inten-
de irradiare la cultura di questo piatto a tutta la po-
polazione, coinvolgendo al massimo ristoratori e
cuochi come è stato fatto per lo Stoccafisso e come
si farà con altre quasi dimenticate eccel-
lenze della nostra cucina.
ABBINAMENTI
Grandi e calorosi vini bianchi: untuosità e succulenza
sono protagonisti nel piatto. Anche la morbidezza e una
buona persistenza aromatica intensa sono indispensabi-
li, visti l’aromaticità e il saporito del piatto.
Nel suggerire qualche scelta opterei indubbiamente per
Verdicchi superiori e riserva, magari con presenza di el-
lagitannini da barriques e gli Incroci Bruni 54 (verdic-
chio-sauvignon). I Sauvignon friulani saranno altret-
tanto partners ideali. Vedo benissimo anche i rosati
strutturati marchigiani e fra le mie preferenze extra mu-
ros, faccio un’omaggio agli amici d’oltre confine, il Mon-
tepulciano d’Abruzzo Cerasuolo ne è l’apoteosi.
Non trascuriamo però il criterio dei territori e delle tradi-
zioni corrette: a Gabicce e Fano potranno godersi qual-
che evoluto Bianchello e il Roncaglia, nella costa mace-
ratese il Ribona, il Grechetto e Colli Maceratesi bianco e
in quella Fermana e ascolana non si esimeranno di sce-
gliere un buon Pecorino o un Falerio.
Assolutamente no ai fanatici rossisti; il fanatismo non fa
parte della nostra filosofia di sommeliers e del senso del
buon gusto ragionato.
BRODETTO ALLA MODA DEL ‘MOLO DI PORTONOVO’
Base Brodetto:
- Pomodoro pezzettoni 300 g
- Sedano trito 30 g
- Carota trita gr 30 g
- Cipolla trita 30 g
- Olio extravergine
d’oliva 10 cl
- Aceto di vino bianco 2 cl
- Sale
- Peperoncino
- Maggiorana
Brodo di pesce:
- N. 2 coste di sedano
- N. 2 carote
- N. 1 cipolla
- Acqua 1 l
- Le teste dei pesci
Pesci, crostacei, molluschi:
- Scorfano 200 g
- Bocchincavo 200 g
- Razza 200 g
- Mormoro 200 g
- Ragno 200 g
- Testola 200 g
- Triglia 200 g
- Canocchia N. 4
- Scampo N. 4
- Seppia 160 g
- Ragusa N. 8
- Mosciolo selvatico
di Portonovo N. 8
Squamare ed eviscerare il pesce. Ricavare da ogni tipologia 4 tranci da circa 40 grammi.
A parte le teste dei pesci, che con il sedano, le carote e la cipolla utilizzeremo per il brodo che
dovrà bollire per circa un’ora a fuoco medio. Tagliare le seppie nostrane già pulite a pezzetto-
ni, rifilare con l’aiuto di una forbice le canocchie e gli scampi. I moscioli e le raguse ben lavate.
Rosolare in casseruola sedano, carota e cipolla triti con l’olio extravergine e peperoncino. Ag-
giungere l’aceto di vino e sfumare. Unire il pomodoro, le raguse, coprire e far andare a fuoco
moderato per 10 minuti. Tuffare le seppie, sobbollire per altri 10 minuti. Aggiungere i pesci già
tranciati, dopo ulteriori 5 minuti le canocchie, gli scampi ed i Moscioli selvatici di Portonovo.
Aggiustare la consistenza del fondo con il brodo ricavato dalle teste, terminare la cottura non
prima di aver unito un cucchiaino di maggiorana e, se opportuno, il sale.
Accompagnare con pane bruschettato.
Lorenzo Cercaci
, Ristorante “il Molo”, Portonovo, Ancona
Procedimento:
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