Le origini
La storia sostiene che i Fenici producessero in na-
vigazione una sorta di brodaglia di pesce e anche i
Romani, allevatori di alcune specie ittiche, secon-
do Apicio si dilettavano a preparne di diversi.
Marco Polo, giunto nel 1271 nel porto cinese di
Hang Chou vide confezionare una zuppa di pesce
e le sacre scritture gastronomiche ricordano le ri-
cette datate 1814 di Vincenzo Agnoletti, cuciniere
dei Doria Pamphili di Roma, della famiglia Bona-
parte e degli Asburgo Lorena-Parma.
Nel manoscritto del 1779 del cuoco maceratese
Antonio Nebbia, inventore dei Princisgras, si par-
la anche di brodetti a base di molluschi bivalve, di
zuppe di granchi e panocchie, di zuppe di pesce di
mare e di acqua dolce.
Anche il francese Marie Antoine Carème, per il
principe reggente futuro Re Giorgio IV, cucinò nel
1817 a Brighton la “Matelote au vin de Bordeaux”,
sorta di antesignana Bouillabaisse. Il grande cuo-
co montapponese Cesare Tirabasso, che operò tra
gli anni ‘20 e ‘30 del secolo scorso e che cucinò per
la famiglia reale Sabauda, descrive nel suo libro il
modo migliore di preparare un buon brodetto di
pesce, arricchendo la ricetta rispetto a quelle otto-
centesche. È evidente quindi che con il succeder-
si delle generazioni il piatto sia andato sempre più
ad impreziosirsi e modificarsi, fino ad arrivare alle
versioni più vicine dell’ultimo ‘900.
La nascita dei Brodetti è indatabile con precisio-
ne, ma sicuramente le ricette più credibili e recenti
risalgono a fine ottocento e sicuramente anche gli
altri mediterranei sono nati nello stesso periodo.
I pescatori dell’epoca, quelli che con le piccole bar-
che a vela latina salpavano all’alba di ogni dì per ri-
tornare alla sera e con la speranza di un ricco botti-
no, avevano l’umana esigenza di un caldo pasto da
consumare a bordo del natante.
Tirate le prime reti recuperavano indiscriminata-
mente tutti i pesci di bassa taglia o rovinati dalle
maglie di queste e che difficilmente potevano esse-
re venduti. Accendevano il fuoco su di uno stabile
bracere alimentato a legna e vi ponevano un pen-
tolone di rame o di coccio. Una grossa cipolla ta-
gliuzzata, qualche becca d’aglio schiacciato, un’ab-
bondante umettata di olio d’oliva e a volte di sansa
(l’extravergine allora non sapevano che cosa fos-
se) e soffriggevano il fondo. Si gettava qualche pez-
zo di seppia, o totani e calamari, insomma... cefa-
lopodi, un mestolone di acqua di mare e si lasciava
andare per un’oretta. I pescatori di San Benedetto
vi tuffavano poi delle belle fette di pomodoro semi
verde (Il pomodoro entra in uso a fine Settecento),
quelli di Porto Recanati aggiungevano invece gli
stimmi del Cartamo (zafferanone) e quelli di An-
cona e Fano sfumavano il fondo con un mezzo bic-
chiere di forte aceto campagnolo. Dopo un paio di
minuti ancora, nel caso di quello dorico, si mette-
va la conserva, sì... quella fatta in casa dalla suocera
con i pomodori dell’estate precedente. Si aspettava
il ribollore e pian piano aggiungevano i pesci dan-
do la priorità ai più grossi e tenaci.
Niente crostacei e molluschi bivalve, che non ve-
nivano su con le reti e comunque troppo preziosi
sul mercato e solo più tardi verranno aggiunti dalle
società più facoltose a rendere il piatto più prezio-
so. Qualche pezzetto di peperoncino non guastava
e... niente pepe: quello era roba da signori.
Tolto il tegame dal bracere ognuno prendeva le sue
belle fettone di pane raffermo un po bruscato sul
fuoco e le inzuppava nel profumato intingolo ric-
co di umori marini. Il vero pasto dei pescatori era
quindi il pane da inzuppare nel caldo brodo (bro-
detto). I pesci venivano poi sbocconcellati come
companatico (dal latino
cum panem
) portandoli
alla bocca con le mani ma... erano la parte sussid-
diaria del pasto.
Il grande maestro Gualtiero Marchesi mio ospite
una sera d’estate al Fortino Napoleonico di Porto-
novo volle testare il Brodetto all’anconitana ma fe-
ce l’esplicità richiesta del solo intingolo per inzup-
parvi poi il pane bruscato; godette come un mat-
to e chiese il bis. L’altro grande chef Mauro Uliassi
offre ai suoi ospiti un straordinario concentrato di
salsa di brodetto adagiata su crostoni di pane e…il
pesce? Non frega niente a nessuno: profumi, aromi
e gusto sono tutti li. Non posso esimermi di citare
quello strepitoso che preparano in Abruzzo a Va-
sto, Giulianova, Termoli ed anche a Pescara.
Il grande cuoco montapponese
Cesare Tirabasso
Il Brodetto all’anconitana
del direttore Compagnucci
Brodetto bianco allo
zafferanone di Porto
Recanati (foto a lato)
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