Il mio primo articolo firmato nel 1975 da aspiran-
te giornalista ma già rodato professionalmente nel
mondo della ristorazione lo dedicai ai Buffet. Anzi,
nel tempo la passione mi prese per mano e ne di-
venni un’allestitore specialista.
Allora, nel pieno splendore del Passetto di Ancona,
dove già lavoravo da dodici anni e già prima stella
Michelin delle Marche, si realizzavano trionfi ga-
stronomici dedicati a personaggi di fama mondia-
le: i più quotati attori del cinema internazionale e
cantanti, presidenti della Repubblica, ministri, te-
ste coronate, sceicchi ed emiri, grandi industriali e
plurimiliardari del calibro di Onassis.
Il Buffet era il modo migliore di esprimere la clas-
se e la filosofia gastronomica del locale. Lo chef e
i suoi cuochi potevano scatenare tutta la loro libi-
dine professionale. Ci voleva però qualcuno che
si specializzasse negli allestimenti pomposi e di
grande effetto scenografico per esaltare al massi-
mo le preparazioni culinarie.
Studiai addirittura i tre ordini architettonici ispi-
randomi all’illuminato cuoco francese dei pri-
mi dell’800 Antonin Carême, alias Marie Antoine
Carême ideatore e artista dei grandi Buffet; oggi,
specialisti del settore realizzano scenografie qua-
si teatrali.
Ho preso quale esempio uno dei più quotati Cate-
ring di Roma, la Mencarelli Group, del quale mio
figlio Alan è chef e che ringrazio vivamente per la
gentile concessione delle foto prodotte.
IN CATERING
Gualberto Compagnucci
classe
di
Buffet
6
