Come organizzare
un Buffet di classe
Deve ovviamente nascere tutta un’organizzazione,
specialmente se si tratta di catering che comporta
il movimentare mezzi di trasporto carichi di tut-
to: tavoli e tovagliati, seggiole, stoviglie, pentolame
e attrezzature, cucine, cibi, condimenti e bevan-
de trasportati su adeguati mezzi frigoriferi, ten-
so strutture, fiori e allestimenti vari. A questi van-
no aggiunti gli umani: cuochi, camerieri, somme-
liers, allestitori, facchini, lavapiatti e... un diretto-
re in prima fila.
In fase preventiva, disponendo già di progetti te-
stati, si sceglie una location di effetto che potreb-
be essere un’antica villa con grande giardino, un
castello, un grande roof garden, un bell’albergo
di montagna o di mare e perché no la sede di ca-
sa propria se è abbastanza capiente e disponga co-
munque di un bel giardino e magari con piscina.
Se si tratta di una cena all’aperto è di rigore una
illuminazione artificiale fioca con alcuni eventua-
li spots sulle postazioni buffet, fiaccole intorno e
candele a tavola.
Sia gli aperitivi che il pranzo o la cena quindi e an-
che l’after dinner possono essere totalmente realiz-
zati all’aperto sotto eleganti tensostrutture apposi-
tamente montate e allestite. I tavoli ben distanzia-
ti e possibilmente rotondi e le sedute dovranno es-
sere comode. Il tovagliato, concordato con il clien-
te, dovrà essere possibilmente bianco, liscio o da-
mascato e al limite beige e che scenda per tutta la
lunghezza del tavolo: niente minigonne. Tovaglie e
tovaglioli con colori accesi sono da considerarsi di
pessimo gusto e possono essere usati, come nel ca-
so del rosso, soltanto in occasione di festeggiamen-
ti come l’ultimo dell’anno, o per lauree e comple-
anni. In caso ad esempio di nozze il bianco è asso-
lutamente d’obbligo. I fiori a tavola non dovranno
essere profumati.
L’allestimento del Buffet
Nel preparare la scheletratura del Buffet (così si di-
ce in gergo professionale) dovranno essere consi-
derati spazi e distanze. Questo non va mai posizio-
nato a qualche metro dai primi tavoli ma fra questi
dovrà esserci un ampio spazio che permetta di age-
volare il transito degli ospiti ed evitare resse.
È assolutamente sconsigliabile, spazi permettendo,
un unico lungo buffet, almeno che non sia doppio
con il personale di servizio che si muove al centro e
serva a destra e sinistra sui due fronti.
È suggeribile invece creare delle isole sufficente-
mente distanziate e alternate fra tavoli rettangolari
e rotondi, un po’ come viene nelle rotonde strada-
li cittadine che servono a snellire il traffico ed evi-
tare file e... noi italiani non siamo molto rispettosi
delle file. Le geometrie delle postazioni andranno
studiate sul posto e ad esigenza. Il tovagliato do-
vrà essere steso ad opera d’arte e scendere ad un
centimetro da terra e si potranno creare vari effet-
ti ondulanti e vaporosi. Una postazione ben lunga
che anticipa le altre per aperitivi o appetizers. Pri-
mi piatti caldi serviti a tavola. Postazioni rettango-
lari e rotonde distanziate che avvolgano “la platea”
e differenziate tra carni, pesci, ortaggi, salumi, for-
maggi, finger food ed infine il dessert corner che
verrà allestito al momento dell’uso.
Piatti e posate spesso si mettono nelle stesse posta-
zioni ma è suggeribile alternarli su appositi tavoli-
ni in prossimità di queste. Aperitivi, bevande va-
rie ed eventuali vini aggiunti vanno sistemati di-
stanziate dai cibi su appositi tavoli denominati bu-
vettes. È un’imperdonabile errore metterle insieme
alle vivande. Un ospite che deve servirsi dell’uno e
dell’altro starebbe troppo sul fronte, crea confusio-
ne e disagio e lunghe attese a coloro che seguono:
l’ospite deve muoversi il più possibile e non sosta-
re, fregandosene degli altri ed anche in questo caso
noi italiani siamo dei campioni.
La mise en place
Le distanze tra un coperto e l’altro dovranno esse-
re per comodità degli ospiti di circa quaranta cen-
timetri, ma anche per agevolare il servizio di ca-
merieri ed eventuali sommeliers. La mise en place
dovrà essere elegante e sobria nel contempo.
Non si mettono mai a tavola tutte le posate neces-
sarie al banchetto: mai più di due forchette e un
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