Morbide e succulente, con aromi delicati o inten-
si, le carni sono spesso elementi cardine del piatto
forte di un pasto. La carne ha un elemento gusta-
tivo predominante che la contraddistingue, il suo
carattere principale è la succulenza, soprattutto
indotta ma anche intrinseca o determinata da li-
quidi aggiunti che deve essere contrapposta ai ca-
ratteri “asciuganti” nel vino: alcool prima e tanni-
no in seconda battuta. Troviamo anche una certa
tendenza dolce e una grassezza che può essere più
o meno presente a seconda del tipo di carne, carat-
teri da abbinare per contrasto ad acidità e sapidità
aiutata, in base alla intensità, dalle bollicine. Altri
caratteri come sapidità, aromaticità e speziatura
sono elementi che variano con il tipo di carne, il
condimento, gli aromi e le spezie aggiunte o la sal-
sa con cui il piatto è servito. Alla sapidità dobbia-
mo contendere la morbidezza del vino mentre per
intensità e persistenze gusto-olfattive dobbiamo
ricercare le stesse intensità e persistenze nel vino.
Ecco alcune ricette che ci ha voluto donare l’amico
e collega sommelier, docente presso l’alberghiero
Tarantelli di Sant’Elpidio a Mare, prof.
Pierpaolo
Piermarini
e gli abbinamenti proposti che abbia-
mo provato insieme a scuola.
Crostino di manzo alla contadina
Tagliare al coltello la carne di manzo ottenendo
una grana finissima, condirla con sale, pepe e olio
extravergine d’oliva. Preparare una classica maio-
nese aromatizzandola con buccia d’arancia grattu-
giata e il suo succo. Tagliare delle fettine di pane
dello spessore di 1 cm e tostarle sulla griglia. Spal-
mare sulle fette tostate “Luna gialla”, un formaggio
fresco a pasta cruda e cagliata acida dell’azienda
Fontegranne, completare con la tartare e finire
con un filo d’olio.
Il piatto si presenta con una buona succu-
lenza e buona grassezza, leggera tendenza
acida e buona persistenza gusto-olfatti-
va. L’abbinamento ideale è con Ubal-
do Rosi (Colonnara), spumante me-
todo classico da uva Verdicchio con
sessanta mesi sui lieviti: l’alcol e la
“serbevolezza” delle bollicine asciu-
gano bene il palato, la delicata morbi-
dezza e i piacevoli e persistenti aromi
creano uno stupefacente connubio.
Mezzelune ripiene di pomodoro
con salsa al biancostato
Preparare la pasta sfoglia. Per il ripieno lavare
dei pomodori, sbollentarli ed eliminare la pelle e
i semi. Ricavare dalla polpa dalle falde da saltare
in padella con olio EVO e aglio. Stendere la sfoglia
con il mattarello, ricavarne dei dischi con l’aiuto
del coppapasta, disporre un cucchiaio di pomo-
doro e richiudere a mezzaluna; cuocerle in acqua
salata. In una casseruola far appassire in olio EVO
un mirepoix di sedano, carote e cipolla. Aggiun-
gere il biancostato tagliato a dadini, insaporire con
le erbe aromatiche e il ginepro. Quando la carne è
ben rosolata sfumare con il Falerio, unire il fondo
bruno e terminare la cottura. Nel piatto sistemare
sulla base la salsa di biancostato, sopra le mezze-
lune e completare con la fonduta al parmigiano.
Abbiamo voluto assaggiare il Lacrima di Morro
d’Alba “Sensazioni di Frutto” (Mancinelli), vino
che con la sua freschezza e leggera sapidità gusta-
tiva ben si contrappone alla tendenza dolce del ra-
violo e ha intensi aromi esaltano quelli del piatto.
Brasato di Vitello Bianco dell’Appennino
Centrale alla vecchia maniera
Fornirsi di un bel pezzo di “cappello del prete”,
infarinarlo, salarlo, peparlo e rosolarlo in casse-
ruola con olio EVO. Quando sarà rosolato elimi-
nare il fondo di cottura e aggiungere una dadolata
di cipolla, sedano e carota. Lasciar appassire per
qualche minuto poi bagnare con il fondo bruno e
il vino, aggiungere le spezie e il mazzetto aroma-
tico. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per
almeno tre ore. Filtrare il fondo di cottura, spe-
ziare con il cioccolato fondente e accompagnare il
brasato con polenta o purè di patate.
Struttura, succulenza, speziatura e persistenza gu-
sto-olfattiva molto intensi! Abbiamo stappato Ros-
so Piceno Superiore “Roggio del Filare” (Velenosi ),
un vino importante sia all’olfatto che al gusto con
lunga persistenza e ottimale per il nostro brasato.
Buon appetito a tutti!
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