coltello ed il cucchiaio se sono previste zuppe o
creme. In molte cene a buffet spesso gli appetizers
e i primi piatti vengono direttamente serviti a tavo-
la per agevolare l’ospite ed evitare che questi scuoc-
ciano o si freddino. Solo nei work buffet e brunch
(colazioni di lavoro) i primi piatti vengono tenu-
ti in caldo nei réchaud. Gran parte della posateria
necessaria sarà disposta in precisi angoli del buffet
e immediatamente vicine ai piatti; sarà l’ospite a
preoccuparsi di procurarsele.
In molti paesi stranieri i tovaglioli assumono figu-
re di ogni genere: a barchette, a candela inseriti nei
bicchieri, a coniglio, ventaglio, fiore, a onda ecc...
In Italia, anche se qualcuno poi sgarra, il buon sen-
so ci dice che il tovagliolo serve per pulirsi la boc-
ca quindi... non va maneggiato e disteso piegato sul
segnaposto o ripiegato su un lato.
Fiori ed eventuali candele messe a centro tavola de-
vono essere inodori. I calici, messi sul lato destro e
partendo dalla punta del coltello non devono mai
essere più di tre: da vino bianco, da rosso e da ac-
qua che va posizionato all’esterno rispetto agli al-
tri due. I vini infatti non dovrebbero mai essere
più di due, a prescindere dagli spumanti aperiti-
vo e dall’ultimo che sarà quello da dessert e i calici,
coppe o flûtes di questo andranno posizionati a ta-
vola al momento del servizio. Si prevede veramen-
te che poi gli altri due bicchieri debbano essere ri-
mossi da tavola, cliente permettendo. Se è previsto
un valido e attento servizio di sommeliers le bot-
tiglie dei vini non andranno mai messe a tavola, a
prescindere dall’acqua.
Sul lato sinistro del coperto e sulla punta della for-
chetta posta più in alto si posizionerà il piattino a
pane, che dovrebbe essere servito a cliente seduto
o per lo meno coperto o avvolto in un tovagliolino
bianco di carta. Altri eventuali pani speciali saran-
no posti a buffet soprattutto vicino alle postazioni
di salumi e formaggi.
Il Servizio
Il maître, dopo un briefing organizzativo, prenderà
in mano le redini del servizio dividendo i camerie-
ri immacolati nelle loro livree in ranghi e sezioni,
ma destinandoli prima nelle varie postazioni dei
buffet. Occhio e velocità ma senza traboccamen-
ti di sudore e affanno. Postura e movimenti ele-
ganti. Assistere gli ospiti con disponibilità ed aiu-
tarli nel servizio. Essere in grado di spiegare ogni
piatto e vini se in mancanza di sommeliers. Au-
spicabile comunque che questi ci siano (i somme-
liers) si prenderanno cura delle bouvettes dell’ape-
ritivo e provvederanno al servizio di spumanti ed
ogni sorta di bevande con la classe che li didtin-
gue. E’ impensabile che questi si rifiutino di servi-
re un drink alla frutta e si rivolgano nel caso ad un
cameriere perché crede di essere soltanto “un’uo-
mo di…vino”; penalizzazione? Rischio di motivato
allontanamente dal servizio. I fatti e la realtà del-
la ristorazione non è fatta di favole e poesie ma di
concretezza e…un sommelier se è necessario de-
ve porgere una mano anche al servizio dei cibi, co-
me spesso fanno i cuochi. Dai buffet si passerà ai
tavoli per l’antipasto e primi piatti che potranno
quest’ultimi essere serviti all’inglese o in assiette
(impiattati) se il numero degli ospiti non è elevato.
Rientrano in scena i sommeliers che provvederan-
no nei propri ranghi affidatigli al servizio dei vini
previsti, lasciando però almeno una bottiglia a ta-
vola. Di nuovo tutti al buffet per i secondi ed anco-
ra servizio del vino successivo a tavola continuan-
do a versare anche il primo di questi che sarà ov-
viamente il bianco. Il tutto terminerà con il servi-
zio di formaggi e dolci e i vini abbinati. In quest’ul-
tima fase generalmente si ritorna a buffet e nelle
apposite bouvet, dove gli ospiti consumeranno in
piedi il dessert.
I Cibi
La lista delle vivande da presentare a buffet è gene-
ralmente ben nutrita.
Stuzzichini di ogni genere per l’aperitivo: finger fo-
od, bicchierini di mousse di vario genere, piccole
fritture di ortaggi, olive ascolane, mini supplì di ri-
so, crocchettes di patate, tartine e canapès assorti-
te, sfogliatine da forno, pizzette, bignè farciti, tar-
telle di pasta sfoglia e voul au vent ripieni, piccoli
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Alan Compagnucci,
chef Mencarelli Group,
Roma
