La Marchigiana invece, così come la conosciamo
oggi, è stata “creata” verso la metà del XIX secolo
quando gli allevatori marchigiani incrociarono il
bovino podolico autoctono (derivato dal “Bovino
dalle grandi corna” giunto nel VI secolo d.C.) con
tori Chianini per ottenere una razza con maggiori
attitudini alla produzione di carne. In seguito, per
diminuire la statura troppo alta e renderla adatta
al lavoro nei campi, fu incrociata con la Romagno-
la, che portò al bovino marchigiano un’eccellente
struttura muscolare ottima per ottenere carne da
macello sia nella resa sia nella qualità (leggermente
rosata e con grana fine). L’ottima capacità di adatta-
mento ha reso questa razza particolarmente appe-
tibile come animale per il pascolo in terreni difficili
e quindi un veicolo per il recupero e valorizzazione
economica dei cosiddetti “terreni marginali”.
L’IGT di questi bovini è datata 1998 confermando
la volontà della Comunità Europea a tutelare e pro-
teggere la produzione di un’altra eccellenza italica.
La certificazione del Vitellone Bianco dell’Appen-
nino Centrale è riservata alla carne proveniente
dai bovini, maschi e femmine, di razza Chianina,
Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i
12 e i 24 mesi, nati ed allevati nell’area geografica
di produzione che risponde ai territori di Roma-
gna, Marche, Umbria, Toscana, Abruzzo, Molise,
provincia di Roma, Latina, Caserta, Avellino e
Benevento. Il severo disciplinare prevede che l’a-
limentazione dei bovini certificati sia fatta esclusi-
vamente con foraggio fresco o conservato, allevati
al pascolo o con stabulazione fissa o libera.
La macellazione deve avvenire in mattatoi situati
all’interno della zona di produzione e per evitare lo
stress degli animali vanno curati sia il trasporto sia
la sosta prima della macellazione. La frollatura uti-
lizzata per migliorare la tenerezza e la “succosità”
delle carni deve durare almeno dieci giorni negli
esemplari maschi che hanno minore capacità di
depositare grasso anche intramuscolare. Per pre-
servare e proteggere lemassemuscolari dall’ossida-
zione non è ammesso lo sgrassamento totale della
carcassa. Grande importanza è data al colore della
massa muscolare e della massa grassa al momento
del commercio: la prima non deve presentare co-
lorazioni anomale (magenta o tendente al nero), la
seconda non deve avere variazioni del colore giallo.
All’immissione al consumo la carne di Vitellone
Bianco dell’Appennino Centrale deve essere prov-
vista del contrassegno a garanzia dell’origine della
IGT. Il contrassegno è costituito dal logo recante la
scritta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centra-
le” e un immagine formata da una stilizzazione di
un bovino disegnato con un “5” (la testa) e quattro
“R” semi sovrapposte (le zampe), alla base il nome
della razza (Chianina, Marchigiana, Romagnola).
La carne del vitellone si presenta succulenta, com-
patta, dal color rosso vivo e dalla grana fine, con-
sistente, soda ed elastica, con piccole infiltrazioni
di grasso bianco che solcano la massa muscolare
rivestita a sua volta da un sottile spessore di grasso
di copertura dal colore bianco o giallo chiaro.
In cucina le carni sono sottoposte alle più svaria-
te tecniche di cottura, che possiamo suddividere
in cotture rapide e cotture lente. Al primo gruppo
appartengono quelle tecniche che richiedono poco
tempo come griglia, piastra, padella, ma anche
frittura e arrosti al forno che influenzano l’odore e
il sapore della carne con sensazioni di caramellato,
tostato e di leggero amaricante. Queste tecniche
sono caratterizzate da alte temperature (superiori
ai 100°C) e dal contatto con il calore di breve du-
rata. Sono adatte a questo tipo di cottura le carni
povere di “tessuto connettivo” formato da collage-
ne ed elastina, proteine elastiche che trattengono
la massa muscolare e si presentano “coriacee” alla
masticazione. Mettiamo sulla griglia filetto, en-
trecôte e fiorentine, paillard e costate, nel forno
tranci che provengono dalla coscia posteriore e dal
lombo. Condiamoli con extravergine, con le nostre
erbe aromatiche, rosmarino e timo, salvia e aglio,
sale grosso a fine cottura e nutriamo il nostro cor-
po e il nostro spirito.
Tra le cotture lente annoveriamo le preparazioni
in umido che richiedono tempi lunghi. La pro-
lungata cottura a temperature relativamente bas-
se (sotto i 100°C) permette la trasformazione del
tessuto connettivo in “gelatina” determinando una
maggiore sensazione grassa e collosa.
Lo stufato, parola che deriva dalla “stufa” dove le
massaie poggiavano il “tegame” con dentro la carne
condita e arricchita da liquidi che lasciavano sob-
bollire per ore. Il brasato, che prima si lascia roso-
lare a fuoco vivo e poi si finisce con molti liquidi a
bassa temperatura. Lo stracotto, preparato sempre
in una capace casseruola e che si differenzia dagli
altri sistemi per l’uso del vino che in questo caso si
aggiunge poco alla volta. Ancora il bollito, vera lec-
cornia per palati fini, in cui la cottura avviene lenta-
mente in acqua bollente arricchita da aromi e odori.
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