Fiorentina, filetto, lombata e girello. Entrecôte, pail-
lard, langue, rond de gîte... ma da chi? Succulenza,
grassezza, aromaticità e sapidità... ma da dove?
La carne, elemento importante nella dieta delle
persone per via di quelle proteine ricche di ammi-
noacidi essenziali, regala a chi la consuma sensa-
zioni organolettiche davvero invitanti, arricchite
senz’altro da tutto quello che il cuoco riesce ad
usare per la sua confezione: metodi di cottura, erbe
aromatiche e spezie, condimenti di origine vegeta-
le o animale, ecc. Ma come orientarci tra le mille
“fettine”, bistecche, arrosti che troviamo sul ban-
cone della macelleria? Come essere sicuri della sua
provenienza e della sua bontà? Certo è indispensa-
bile conoscere il macellaio e la sua serietà, meglio
ancora conoscere l’allevatore e il mattatoio dove
le bestie vengono “lavorate” ed essere consapevoli
della loro integrità morale sul rispetto delle regole
per la salvaguardia della salute delle persone.
Ma affidandosi alle DOP o IGP italiche si può avere
la certezza di alimentarsi con prodotti di assodata e
sicura qualità e l’IGP del Vitellone Bianco dell’Ap-
pennino Centrale fa al caso nostro; tre sono le raz-
ze che si fregiano della classificazione: la Chianina,
la Romagnola e la Marchigiana.
La Razza Chianina si pensa derivi dal
Bos Primige-
nius
(quello raffigurato nei graffiti delle caverne prei-
storiche). Questo “bove” è presente in Italia da oltre
2500 anni ed era molto apprezzato sia dagli Etru-
schi sia dai Romani che lo usavano spesso nei cortei
trionfali per via del suo candido manto bianco.
Notizie certe ci vengono se osserviamo i bassori-
lievi posti sull’Arco di Tito nel Foro Imperiale a
Roma o se leggiamo alcuni trattati degli antichi
scrittori romani; il suo nome trae origine dalla Val
di Chiana area che ha sempre visto la presenza del
bovino. La Chianina è riconoscibile per il manto
bianco-porcellanato e la pigmentazione nera del
muso, il tronco lungo, i lombi larghi e le zampe
alte, è il bovino più grande al mondo. Nel secondo
dopoguerra questa razza ha varcato i confini na-
zionali per emigrare in tutto il mondo per le sue
notevoli caratteristiche, tanto da essere considerata
la razza più pregiata per la produzione della carne,
confermato dalla notorietà della “fiorentina”.
La Razza Romagnola ha origini antichissime e de-
riva dal
Bos Taurus Macrocerus
(Uro dalle grandi
corna) un bovino originario dell’Europa Centro-
Orientale. Questo bovino arrivò in Italia intorno
al IV secolo d.C. con l’invasione dei Longobardi
guidati da Agilulfo. Lo stabilirsi delle popolazio-
ni al seguito dell’esercito nel territorio romagnolo
e all’adattamento al terroir ha portato all’animale
che conosciamo oggi. Allevato nelle provincie di
Bologna, Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro
e Firenze è riconoscibile per il mantello grigio-
chiaro tendente al bianco e un notevole sviluppo
muscolare. È considerato il bovino più resistente al
clima tra le razze bianche: la sua adattabilità a ter-
reni difficili lo rende un ottimo animale da pascolo
e il miglioramento della razza ha condizionato l’ot-
tima produzione di carne.
E LA CARNE VA...
Stefano Isidori
Pierpaolo Piermarini
ALIMENTO PREZIOSO E GOLOSO
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