fosse più alta perché si chiuderebbero. Di solito si
affumica con abete rosso, oppure abete bianco o
faggio secondo la zona di produzione. Questa fase
dura circa tre settimane, durante le quali la carne
dello speck assumerà il caratteristico colore scuro.
La fase finale è quella della stagionatura in
cui le baffe restano appese in locali pervasi
di aria fresca. La durata della stagionatura è
definita tenendo conto del peso finale delle
baffe ed è circa di 22 settimane. In questa
fase lo speck perde circa 1/3 del suo peso
iniziale, acquistando così la sua tipica consistenza.
Durante questa fase si forma uno strato naturale di
muffa aromatica, rimossa alla fine del processo, che
arrotonda il gusto dello speck ed evita che si secchi
troppo. Infine lo speck che risponde ai criteri im-
posti dal disciplinare di produzione e che ha supe-
rato i controlli da parte del Consorzio Tutela Speck
Alto Adige e dall’Istituto INEQ (Istituto Nord Est
Qualità), viene marchiato a fuoco sulla cotenna in
quattro differenti punti con l’apposito sigillo e può
fregiarsi del marchio “Speck Alto Adige IGP”.
I VALORI NUTRIZIONALI
Dal punto di vista nutrizionale, lo speck è un ali-
mento molto energetico le cui calorie provengono
esclusivamente dalle proteine e dai lipidi. Gli acidi
grassi sono prevalentemente di tipo insaturo, per-
tanto non nuocciono eccessivamente al metabo-
lismo lipidico mentre la quantità assoluta di acidi
grassi saturi è piuttosto elevata circa 6 gr. su 100 gr.
di prodotto e tale aspetto enfatizzato dalla presenza
di colesterolo, assume un certa rilevanza salutisti-
ca. Per quanto riguarda il profilo salino, si eviden-
zia un notevole apporto di sodio. Elevata percen-
tuale di vitamine del gruppo B e sali minerali.
LE TIPOLIGIOGIE DI SPECK
Esistono diverse tipologie di speck: speck
tradizionale; speck di filetto: ottenuto dalla
lavorazione di filetto di maiale, parte più pre-
giata dell’animale, lavorato con lo stesso pro-
cedimento dello speck tradizionale; speck di
mezzena: ricavato dalla lavorazione dell’intera
mezzena di suino pesante nostrano stagionato
12 mesi; speck di fesa: è lo speck senza gras-
so, prodotto con l’utilizzo della sola fesa di
maiale, parte prettamente magra della coscia;
speck cotto: ottenuto dalla cottura a vapo-
re dello speck dopo la fase di affumicatura. Una
parte dello speck prodotto in Alto Adige prende
il nome di “Bauernspeck” disponibile in quantità
limitate. È particolarmente apprezzato per la sua
elevata percentuale di grasso. La denominazione
“Bauernspeck” attesta che i suini non solo sono di
particolare qualità, ma che per di più provengono
da allevamenti locali e sono nutriti con mangimi
privi di OGM. Inoltre il periodo di stagionatura
dura molti mesi in più rispetto a quello dello speck
Alto Adige IGP che in alcuni casi in base al peso
infatti può raggiungere anche 8-9 mesi. È ricono-
scibile dal marchio a fuoco impresso sulla coten-
na e dall’etichettatura blu con la denominazione
“Bauernspeck Alto Adige”.
GLI ABBINAMENTI
Prima di fare un abbinamento tra vino e speck, bi-
sogna ricordare che l’abbinamento in genere con
i salumi offre un ampio ventaglio di opportunità
sia per la varietà dei prodotti, sia per la peculiarità
e la diversità delle caratteristiche organolettiche:
si spazia infatti da quelli freschi a quelli speziati,
affumicati, sapidi, stagionati, cotti, crudi. Inoltre
dipende se consumati da soli, con pane, con ver-
dure o integrati a delle preparazioni. L’importante
è scegliere un vino che possa armonizzarsi con i
salumi, in un gioco di sensazioni alla ricerca dell’e-
quilibrio, senza prevaricazioni da parte dell’uno o
dell’altro. Bisogna fare i conti con la sapidità del sa-
lume, per la quale abbiamo bisogno di vini morbidi
o per lo meno abbastanza morbidi. La succulenza è
molto legata al taglio del salume, se è fatto a mano
ed è più spesso, ne avremo un incremento; esisto-
no poi la tendenza dolce ed il grasso, quest’ultimo
fondamentale per stemperare la sapidità e veicola-
re gli aromi. Per i vini da abbinare si richiede quin-
di oltre alla morbidezza, anche una buona acidità
eventualmente aiutata dall’effervescenza. Inoltre il
salume ha una buona persistenza ed in alcuni casi
aromaticità e/o speziatura e bisognerà fare i con-
ti con i singoli prodotti. A prescindere dalla birra
che sta bene con i salumi a tendenza dolce, pos-
siamo abbinare allo speck vini rossi o rosati leg-
geri o di medio corpo con tannini molto discreti
come schiava, lagrein, pinot nero tipici della zona
di origine ma anche: muller thurgau, lambruschi,
vernaccia di Serra Petrona, alcuni verdicchi, oltre-
pò pavese brut, traminer, ribolla del Friuli nonché
spumanti metodo classico.
Il marchio di certificazione
“Speck Alto Adige IGP”.
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