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Consumata nel Rinascimento alla Corte dei Duchi
di Urbino, molto simile al pane di cui si cibavano
i bizantini, per secoli di stanza al Nord delle Mar-
che, decantata nei carteggi a un amico urbinate da
Giovanni Pascoli, la Crescia sfogliata d’Urbino re-
sta il prodotto principe della tradizione culinaria
del Montefeltro per accompagnare secondi piatti a
base di carne e verdure o più semplicemente per
fugaci merende a base di salumi e formaggi.
La ricetta, semplice e antica, priva di lievito, com-
prende farina di grano, acqua, uova, sale, pepe e
strutto di maiale. Naturalmente il prodotto nasce
come alimento povero ed un tempo, nella sua ri-
cetta non comparivano spesso né strutto, né uova.
Tutti gli ingredienti provengono dal territorio e
soprattutto lo strutto di maiale, usato in generose
quantità allo scopo di conferire al prodotto la tipi-
ca sfogliatura. La Crescia, come vuole la tradizione
si cuoce su una piastra di cotto, si mantiene bene e,
grazie alla genuinità degli ingredienti, risulta sem-
pre ricca di profumi e fragrante, inconfondibile e
unica. L’impasto viene cosparso di strutto di maia-
le e arrotolato su se stesso, se ne nericavano piccole
pagnotte da lavorare con il mattarello fino ad otte-
nere un disco con uno spessore di un centimetro
circa da adagiare per qualche minuto sulla piastra
calda. Gustandola, oltre ad assaporare un prodotto
tipico d’eccellenza, non si potrà far a meno d’im-
maginare la bellezza architettonica e storica del-
la magnifica città del Duca Federico e per potere
mnemonico associarne le potenzialità culturali ed
enogastronomiche.
Da una variante della Crescia Sfogliata di Urbino
è nato il Crostolo il Polenta, altra tipicità propria
della tradizione contadina del Montefeltro, un
tempo ritenuto più povero data l’assenza
di uova nella ricetta, ora considerato
più leggero dal punto di vista diete-
tico. Anche il Crostolo, ha la stes-
sa forma circolare della Crescia,
a volte più spessa, dato che nelle
campagne ancora si usa cuocer-
la sulla graticola ma ciò che la
differenzia davvero è la ricetta.
Il Crostolo si ottiene da un impasto di farina di
grano e polenta, sale, acqua, latte, strutto di suino
fondamentale per ottenere un prodotto sfogliato e
fragrante.
Gli anziani ricordano che il Crostolo, in passato, si
otteneva impastando poca farina ai residui di po-
lenta attaccati alle pareti del paiolo, il recipiente in
cui si cucinava la polenta, alimento povero molto
consumato nelle campagne, che veniva staccato,
essiccato e reidratato per comporre l’impasto.
Era un piatto tipicamente invernale che si realizza-
va con lo strutto di maiale appena macellato e che
si usava servire con dell’erba di campo cotta.
Si narra che dalla Crescia Sfogliata e dal Crosto-
lo, sia nata la Piadina, loro parente povero diffuso
più sulla costa e verso la Romagna, nel cui impasto
compare solo farina, acqua, sale e poco strutto.
La ricetta originale del Crostolo è possibile gustar-
la all’Agriturismo Mulino della Ricavata ad Urba-
nia, ma è possibile acquistarlo insieme alla crescia
presso La Baciocca di Urbino. La Crescia fogliata
nella ricetta originale è possibile degustarla al Ri-
storante Ragno d’Oro di Urbino.
TIPICITÀ DEL MONTEFELTRO TRA CULTURA E BELLEZZA
LA CRESCIA SFOGLIATA D’URBINO
Roberta Ridolfi
