Lo speck Alto Adige IGP deve il suo tipico sapore
principalmente alla sua area di produzione: l’Alto
Adige. Nella suggestiva cornice delle Alpi, gli alto-
atesini producono già da molti anni il loro tipico
prosciutto affumicato secondo antiche ricette di fa-
miglia tramandate di generazione in generazione.
Il termine prosciutto deriva dal latino “ Perexsuc-
tum” che significa prosciugato mentre il termine
speck in tedesco significa letteralmente “lardo”. E’
protetto dall’Unione Europea con il marchio IGP
che può essere assegnato soltanto allo speck pro-
dotto secondo i metodi tradizionali rispettando il
disciplinare di produzione.
LA STORIA
I primi documenti in cui si parla di speck risalgono
al XVIII secolo, ma già è declamato nei regolamen-
ti dei macellai a partire dal 1200. Inizialmente lo
speck veniva prodotto per la necessità di conserva-
re per tutto l’anno la carne di maiale che venivano
uccisi nel periodo natalizio.
Lo speck rappresentava soprattutto per i ceti meno
abbienti l’unica opportunità di mangiare carne e
far fronte al fabbisogno dei grassi. Lo speck nasce
dall’unione di due modi di conservazione della
carne: la stagionatura, come per il prosciutto cru-
do nell’area mediterranea e l’affumicatura, tipica
del nord europa. L’Alto Adige trovandosi in una
posizione intermedia e godendo di un particolare
clima ha unito i due metodi, producendo lo speck
secondo la regola “poco sale, poco fumo e tanta
aria fresca” sfruttando così i pregi di entrambi.
LA PRODUZIONE
Inizialmente lo speck veniva prodotto dalle singole
famiglie contadine. Successivamente la produzio-
ne si è sviluppata a livello artigianale, con i macel-
lai di paese, e negli anni ’60 a livello industriale.
La produzione dello speck Alto Adige IGP è una
vera e propria arte, che si basa su cinque fasi di-
stinte: dalla scelta della materia prima, alla salmi-
stratura, all’affumicatura, alla stagionatura ed al
controllo di qualità. Vengono utilizzate solo cosce
di suine magre provenienti da allevamenti ricono-
sciuti appartenenti ad un paese all’interno dell’U-
nione Europea. Queste cosce vengono selezionate
in base a rigorosi criteri di qualità e tagliate secon-
do metodi tradizionali. Da disciplinare le cosce
intere consegnate con osso devono pesare, prima
della disossatura, non meno di Kg 10,5 mentre le
cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono
pesare almeno Kg 5,2. Queste baffe vengono co-
sparse di sale e una miscela di aromi e spezie (sale,
pepe, ginepro, rosmarino, alloro, coriandolo o
cumino). Esse vengono salmistrate a secco per tre
settimane e girate più volte per agevolare la pene-
trazione uniforme della salamoia.
Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve
superare il 5%. Successivamente le baffe vengono
sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatu-
ra ed asciugatura fattore decisivo per il gusto dello
speck. L’affumicatura con legna poco resinosa è
leggera e la temperatura del fumo deve essere infe-
riore a 20°C in modo tale che entri nei pori del pro-
sciutto cosa che non avverrebbe se la temperatura
Fabio Valentini
TIPICAMENTE
ALTOATESINO
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