Io stesso ebbi l’esperienza di partecipare ad una
raccolta di queste. Gli acini rimasti indenni all’at-
tacco sono lasciati sulla pianta ad appassire fino a
novembre. Il vitigno più sensibile all’attacco fungi-
no è ancora il Furmint. La sua sottile cuticola offre
meno resistenza e la
botrytis
ne approfitta. I mosti
ottenuti dalle diverse raccolte fermentano separa-
tamente. Uniti i mosti si aggiunge su 136 litri com-
plessivi di questi una gerla da 25 kg di pasta otte-
nuta dalle uve botritizzate; una gerla quindi darà
origine ad un “puttonyos”. Questi possono arriva-
re fino a 6 e sempre immessi nella stessa quantità
di 136 litri di mosto base. Va da se che maggiori
sono i puttonyos migliore sarà la qualità dell’Aszú.
Il grado alcolico, visto l’alto contenuto di zucche-
ri residui, si attesta sui 13 gradi. La vita di questi
grandi vini può prolungarsi per alcuni decenni e…
lo dico anche per esperienza personale custoden-
done in cantina ancora alcune bottiglie trentennali
in ottimo stato di conservazione. L’ultima stappata
a ottobre del 2014, un Aszú Kereskedőάz 6 putton-
yos, era una straorinaria quintessenza.
L’
Aszú Essencia
rappresenta il top di gamma ed è
considerato una vera rarità. È un super concentrato
ottenuto per sgocciolamento della pasta botritizza-
ta. La fermentazione è breve per via dell’inibizione
dei lieviti soffocati dall’elevata quantità di zucche-
ri. La maturazione continua per alcuni anni all’in-
terno di grossi contenitori in vetro, come avviene
in Francia nel Roussillon per i vini Maury-Rancio.
Questi, i Rancio, subiscono però degli shock ter-
mici fra giorno e notte in quanto i “bombons”*
vengono lasciati all’aperto sotto il sole e la luna per
lunghi periodi (* sono cosi chiamati nel Roussillon
i contenitori a mo di damigiana nuda non impa-
gliata). L’Essencia matura invece al buio delle
cantine e si carica di straordinari profumi e
di una meravigliosa dolce sapidità. Il vino
è il meno alcolico fra le altre tipologie e
non supera mai i 9 gradi; addirittura al-
cuni subiscono un immediato spontaneo
mutage
e denunciano naturalmente
una gradazione di 1,5% come fosse un
vino dealcolizzato e somigliare quindi
più ad un succo d’uva concentrato, ma
pur sempre botritizzato.
Il
Tokaji slovacco
, di tutto rispetto, deriva dalle
stesse varietà di uve ungheresi ed è prodotto in 7
comuni del territorio di Kosice su un’area di ap-
pena 565 ettari; è infatti considerata la più piccola
regione vitivinicola del mondo. Successivamente al
primo conflitto mondiale con il trattato di Trianon
l’Ungheria cede questo territorio alla neonata re-
pubblica Cecoslovacca e con esso la possibilità di
produrre Tokaji ma con denominazione modifica-
ta in “Tokaj”. Anche qui oltre alle varianti secche
si realizzano i dolci botritizzati Aszú con le stesse
tipologie di produzioni magiare e le caratteristiche
organolettiche sono alquanto simili.
NEGLI ABBINAMENTI
Gli stili sono diversi e le possibilità di abbinamento
conseguenti. I Furmint secchi, con la loro nervosa
acidità si sublimano con i grassi pesci del Balaton,
dei fiumi Tibisco e Bodrog, ma eccelle sui salmoni
e animali marini come il rombo e i crostacei.
Ottimo sulle paste in salse bianche e le preparazio-
ni dove domina la presenza del burro e in Ungheria
ne fanno uso smodato. Idem per l’Hάrslevelü che
ama elaborazioni gastronomiche più complesse e
saporite se abboccato ma lo abbiamo trovato eccel-
lente anche sulle ostriche nella tipologia secco.
Lo Szamorodni Édes (dolce), simile per diverse ca-
ratteristiche agli Aszú, oltre ad incontrare formag-
gi erborinati sposa felicemente i *fegati grassi e si
concede alla pasticceria secca sopratutto realizzata
con pasta di mandorle. La versione Szάraz (secchi)
sono eccellenti come aperitivo e amano una cucina
ben sapida e speziata.
Gli Aszú poi sono proprio gli specialisti nei ma-
trimoni con i patè di fegato grasso d’oca e anatra
e si deliziano sui formaggi ovini ed erborinati con
aggiunta di miele di castagno. Ottimi con crosta-
te alle pesche o albicocche e… da provare su una
classica Sacher torte con i suoi due bei strati di con-
fettura di albicocche e cassate o cannoli siciliani.
L’Aszú Essencia può essere abbinato a pasticceria
fine composta da cartellette di frolla alla frutta, pe-
tit four vari e friandises con creme al pistacchio o
profumate al rhum e brandy, ma…per emozionarsi
basta gustarlo da solo e con profonda meditazione.
(* L’Ungheria è uno dei maggiori produttori al mon-
do di fegati grassi, soprattutto di anatra)
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