Gli spazi sono tiranni, non posso citarli tutti e do-
vrò dividere l’articolo in due uscite. Traccerò il pro-
filo di coloro che fra i diversi hanno lasciato la più
importante impronta.
Non c’è dubbio che la grande cucina della civiltà
mediterranea apra gli occhi durante il primo pe-
riodo dell’Impero Romano. Dagli spartani sympo-
sion greci con i lussureggianti simposium imperiali
dell’urbe, stili, filosofie gastronomiche e comporta-
menti a tavola si evolvono notevolmente.
Apicio
- gastrosofo
Marco Gavio Apicio, 25 a.C. - 37 d.C., ricco borghe-
se operante a cavallo tra il regno di Augusto e Tibe-
rio è considerato il padre dell’arte e della filosofia
gastronomica latina.
La sua opera “de re coquinaria”, ripresa successi-
vamente da altri autori come Seneca, Plinio, Colu-
mella, Tacito e ricomposta poi intorno al 385 d.C.
da un’interprete un po pasticcione che ne sbiadì
l’originalità accende una nuova luce sulle tavole di
Roma. Dalle semplici carni lessate e poi arrostite
dell’epoca con lui si passa per la prima volta alla fi-
losofia della cucina elaborata con l’ausilio di alme-
no venti tipi di salse dolci e salate come il garum
e il defructum (mosto cotto corrispondente alla
nostra attuale sapa) e l’aggiunta di miele, verdure e
tante spezie singole e assemblate; in breve, rivolu-
ziona il gusto dei romani.
Apicio propone nuovi cibi esotici per stupire la so-
cietà nobile e borghese come le lingue di usignoli,
di fenicotteri, di pappagalli, di pavoni, i talloni di
cammello, creste di volatili tagliate da vivi, oche
e anatre ingozzate di fichi secchi per estrarne poi
il grasso fegato dando i natali, secondo le descri-
zioni pliniane, al foie gras. Si dedicherà anche agli
allevamenti di ostriche e vari pesci tra i quali le
murene che si dice alimentasse con la carne degli
schiavi immolati o giustiziati.
Morì suicida perché, da spendaccione qual’era,
preoccupato di essere rimasto con soli dieci milio-
ni di sesterzi, riteneva di non poter più condurre
una vita agiata ed organizzare le sue faraoniche,
memorabili libagioni.
Gualberto Compagnucci
DA APICIO AI CUOCHI DELL’ILLUMINISMO
PRIMA PARTE
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