Ambito da tutte le corti d’Europa fu il primo gran-
de maestro di cerimonia che sapeva anche come
intervallare i banchetti con canti, danze e operette.
Nel 1549, un anno dopo la morte venne pubblica-
to a Ferrara il suo secondo manoscritto intitolato
“Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio
generale”.
Bartolomeo Scappi
– cuoco
Nato a Dumenza (Varese) nel 1500 e morto a Roma
nel 1577 lo Scappi esordì nella sua carriera di cuo-
co nel 1536 con un grande banchetto allestito per il
cardinale Lorenzo Campeggi.
Ebbe modo di cucinare anche per Carlo V ed an-
cora per i papi Pio IV e Pio V. Nel suo grande libro
intitolato “L’Opera” e diviso in sei volumi sono de-
scritte centinaia di fantastiche ricette e viene rap-
presentata per la prima volta la forchetta a tavola.
Sono citati anche nuovi metodi di preparazione e
nuovi ingredienti giunti dalle Americhe.
Parla in modo approfondito delle paste, di paste ri-
piene, di pasta sfoglia e frolla e definisce il Parmi-
giano il più grande formaggio del mondo.
Domenico Romoli
(Panunto)
- cuoco
Non ci è dato di sapere la sua data di nascita ne di
morte. Di lui si conosce però la sua bella opera tito-
lata “La singolar dottrina” edita a Venezia nel 1560.
Si sa che fu scalco di corte in Vaticano sotto il pon-
tificato di Leone X.
Nella prima parte della sua pubblicazione parla
dei rapporti umani con il signore (padrone) e con
i propri dipendenti. Nella seconda parte descrive
con grande enfasi argomenti e ricette di selvaggina,
pesci e carni e sottolinea in modo ironico elementi
gastronomici afrodisiaci come il porro, la senape e
i capperi. Separa le ricette di uso giornaliero con
quelle per la realizzazione di grandi banchetti. Sot-
tolinea in modo preciso l’arte di preparare la tavola.
Françoise Pierre La Varenne
– cuoco
Nato nel 1615 è stato probabilmente nel tempo l’i-
spiratore principale di Paul Bocuse. Innovatore
dell’
ancien cuisine français
fu apprezzatissimo cuo-
co del marchese Duxelles. Egli rivoluzionò il con-
cetto di cucina eliminando i vecchi criteri e dogmi
che vedevano i cibi troppo soffocati da grasse salse
e spezie esotiche. Riconobbe i grandi valori di sem-
plicità della cucina rinascimentale italiana e creò
una sorte di fusione tra questa e quella francese.
La sua opera letteraria più importante porta il ti-
tolo
“Le cuisinier français”
che, visto il grande suc-
cesso, in pochissimi anni arrivò a trenta ristampe.
Nonostante ciò morì povero nel 1678 amareggiato
dalle critiche ricevute dai coevi famosi cuochi che
non capirono nella pubblicazione la sua filosofia di
cucina semplice.
François Vatel
– cuoco e cerimoniere
Visse ai tempi del re sole e alla sua vita è stato de-
dicato addirittura un bellissimo film (Vatel) dal
regista Roland Joffé. Fu al servizio prima del so-
vrintendente alle finanze del regno di Francia Feu-
quet e poi del principe di Condé presso il castello di
Chantilly, al quale dedicò la sua famosissima crema
giunta ai giorni nostri (creme chantilly).
Grandissimo cuoco e perfetto cerimoniere servì
nello stesso castello anche re Luigi XIV. Proprio
nell’occasione di questa importante cena del 23
aprile 1671, venutagli a mancare una certa quantità
di pesce che doveva giungere dal porto di Boulo-
gne, distante dal castello di Chantilly 230 chilo-
metri, volle pagare il disonore e trafiggendosi con
una spada si tolse la vita. Ironia della sorte: il pesce
arrivò qualche ora più tardi.
Bartolomeo Scappi
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Interno di una cucina
italiana, dal libro di cucina
di Cristoforo da Messisbugo:
Banchetti composizioni
di vivande e apparecchio
generale, 1549.
(immagine a lato)
“L’Opera” di
Bartolomeo Scappi
Gérard Depardieu interpreta
François Vatel in una scena
del film “Vatel”.
(immagine a lato)
