Bartolomeo Stefani
– cuoco
Nipote del capo cuoco della Serenissima Giulio Ce-
sare Tirelli entra a sua volta con la stessa mansione
nelle cucine del ducato di Mantova. Nel Natale 1655
delizierà con un solenne banchetto il palato della
regina Cristina di Svezia ospite dei Gonzaga.
Nel 1662 pubblica “L’arte di ben cucinare” dove ol-
tre alle tante ricette mette in evidenza l’importanza
di una corretta e aggiornata
mise en place
, sottoli-
neando che a tavola si deve disporre un piatto e non
più una ciotola, una forchetta, un coltello, un cuc-
chiaio, un calice e un tovagliolo, visto che i com-
mensali di allora erano soliti pulirsi le mani sulla
gonna delle signore vicine. Abilissimo pasticcere
disquisisce sulle preparazioni di biscotti, savoiardi
e torte; a lui si deve l’invenzione dello zabaione.
Antonio Latini
- cuoco
È il primo marchigiano di cui si parla nel mondo
della gastronomia. Nato nel 1642 da umilissime
origini a Colle Amato, nelle vicinanze di Fabriano,
rimasto da giovinetto orfano entra a servizio della
nobile famiglia Razzanti di Matelica dove impara a
leggere e scrivere. Riesce a trasferirsi a Roma e qui
entra nelle cucine del cardinale Antonio Barberini
con mansioni di sotto cuoco.
Si trasferisce poi a Napoli e viene assunto sotto l’ala
protettrice del reggente Esteban Carillo Salsedo.
Fatta carriera pubblica l’opera “Lo scalco alla mo-
derna”: per i tempi una vera bibbia gastronomica.
Sarà il primo italiano a parlare di pomo-
doro con la salsa alla spagnola. Disquisi-
sce nella sua opera su tutti i tipi di pa-
ste e di molluschi e apporterà il primo
grande contributo al successo della
cucina napoletana.
Vincenzo Corrado
cuoco, filosofo e letterato
Operante a Napoli é nei suoi ma-
noscritti datati 1778 che si leggono
alcune tra le prime ricette con pro-
tagonista il pomodoro. Dopo un pe-
riodo seminaristico entrò poco più
che trentenne con il rango di “capo
dei servizi di bocca” a palazzo Cellamare nella città
partenopea, residenza del principe di Francavilla.
Fu il primo cuoco italiano a creare una vera brigata
di cucina con i vari capi partita ed ancora il pri-
mo a parlare di cucina mediterranea e di tradizioni
regionali. Uomo di grande fantasia utilizzava stu-
pende architetture nell’imbandire le tavole e nella
presentazione dei suoi piatti.
Divenne famosissimo in tutta Europa e scrisse nu-
merosi libri. Il più importante fu “il cuoco galante”
seguito da “il credenziere del buon gusto”, “trattato
sulle patate”, “manovre del cioccolato e del caffè”,
“il cibo pitagorico”, “trattato sull’agricoltura e pa-
storizia”, “poesie baccanali per commensali”.
Antonio Nebbia
- cuoco
Potremmo definirlo il padre della cucina marchi-
giana. Non si conosce ne data ne luogo di nascita
ma lui, operante a fine settecento, si riteneva mace-
ratese e cucinò quasi sempre nella stessa città.
Tra le sue più grandi realizzazioni gastronomiche
si annoverano i sublimi “Princisgras”, antesignani
e originali degli attuali “Vincisgrassi”, preparati in
bianco con pasta sfoglia, burro, latte, farina e pan-
na, parmigiano, animelle, prosciutto e tartufi neri.
Ancor oggi sono magistralmente interpretati da
nostalgici chef come la nostra Rosaria Morganti dei
Due Cigni di Montecosaro scalo che ne ha fatto il
suo “Piatto del Buon Ricordo”.
Il Nebbia ci ha lasciato in patrimonio un suo ma-
nuale datato 1779 e intitolato “il cuoco maceratese”
ricco di fantastiche ricette, una delle quali “il Bo
alla moda” che spesso ho fatto interpretare ai miei
cuochi con eccellenti risultati. Nel 1786 pubblicò
una quarta ed ultima edizione più completa, dopo
di che soffrendo di gravi problemi di mobilità e sa-
lute generale morì ad età imprecisata.
Personaggio venerato dai cuochi marchigiani. A lui
è dedicato l’Istituto Alberghiero di Loreto.
Vincenzo Corrado
9
L’opera di Antonio Latini
“Lo scalco alla moderna”.
Esempio di banchetto, tratta
dall’opera “Il cuoco galante”
di Vincenzo Corrado.
(immagine a lato)
Antonio Nebbia e la sua
opera “Il cuoco maceratese”
(immagine a lato)
