In una regione profondamente attaccata alle tra-
dizioni, dove la cucina assume caratteri identitari,
le ricette di quelle parti anatomiche degli animali
macellati, chiamate frattaglie nei quadrupedi e ri-
gaglie nei volatili, sono particolarmente numerose.
Ricette simili non mancano nemmeno nella cuci-
na di mare dove si utilizzano i fegati e le trippe dei
grossi pesci, l’epatopancreas e il sacchetto digesti-
vo di alcuni molluschi gasteropodi.
Considerare queste preparazioni come apparte-
nenti ad una cucina della povertà, come si tende a
fare oggi, è riduttivo e non esatto dal punto di vi-
sta storico –antropologico, soprattutto per le ricet-
te che hanno a base parti anatomiche vitali quali
cuore, fegato e sangue, perché possono essere te-
stimonianza di antichissima offerte rituali e segni
di riti sacrificali divinatori risalenti al paganesi-
mo. Emblematiche alcune di queste, che meritano
un’analisi particolare:
I FEGATELLI o FEGATINI
o “PRETINI” ARROSTO
Si tratta di porzioni del fegato suino, avvolte
nell’omento, infilate in rametti di alloro, alternate
a foglie di alloro e cotte allo spiedo o sulla griglia.
L’origine è da ricercarsi negli antichi rituali dell’a-
ruspicina, tecnica divinatoria di origine etrusca,
successivamente acquisita anche dai romani e da-
gli italici.
Dopo le divinazioni e le predizioni dei sacerdo-
ti (aruspici), per le quali veniva utilizzato il fegato
dell’animale, questo, similmente a come si fa og-
gi, veniva cotto sul fuoco posto accanto all’altare
del sacrificio. Il fumo aromatico andava ad Apollo,
dio supero e celeste, cui era sacro l’albero dell’allo-
ro, mentre il sangue dell’animale era stato, in par-
te, versato a terra in onore degli dei inferi, i Mani,
al momento dell’uccisione.
Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
LA CUCINA MARCHIGIANA DEL QUINTO
QUARTO E DELLE “CARNI DIMENTICATE”
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