Taillevent
- cuoco francese
Bisogna attendere il XIV secolo per un nuovo illu-
minismo in cucina ad opera del francese Taillevent,
alias Guillaume Tirel (Pont-Audemer, 1310 – Saint-
Germain-en-Laye, 1395). Entrato da piccolo in cu-
cina diverrà il cuoco personale di regnanti come
Filippo VI, Carlo V e Carlo VI.
Sarà il secondo dopo Apicio a lasciare un trattato di
gastronomia titolato “Le Viandier” e con lui parte la
storia de
la grand cuisine français
. A Parigi, in rue
Lammennais, uno dei più prestigiosi ristoranti di
Francia porta l’insegna con il suo nome.
Maestro Martino da Como
- cuoco
Settant’anni dopo entra di scena il primo grande
cuoco della cucina italiana. Il suo nome è Marti-
no de Rossi o de Rubens detto Maestro Martino da
Como. Nasce nell’attuale Svizzera ma allora terri-
torio sotto la giurisdizione sforzesca. Ed è proprio
nelle cucine di Francesco Sforza che dimostrerà
tutta la sua valenza come cuoco di corte per passare
poi ai fornelli del Patriarca di Aquileia il camerlen-
go Ludovico Scarampi Mezzarota.
Nel suo manoscritto “De arte coquinaria” traccia
le basi della prima grande cucina italiana. È l’in-
ventore dei passatelli, della stracciatella, delle paste
farcite e delle galantine. I suoi piatti, ancora attuali,
stanno ispirando moderni chef come il milanese
Carlo Cracco che nutre una vera passione e venera-
zione per Maestro Martino.
Bartolomeo Sacchi
- umanista e gastrosofo
Nasce a Piadena (Cremona) nel 1421 e muore a
Roma nel 1481. Conosciuto con lo pseudonimo de
“il Platina” militò come mercenario nelle armate di
Francesco Sforza e Niccolò Piccinino.
Intraprese poi gli studi umanistici a Mantova per
divenire nel 1453 precettore dei figli di Ludovico III
Gonzaga ed ancora della famiglia Medici.
Dopo periodi nefasti, ivi compresa la prigionia nel
carcere papale, si affidò all’ala protettrice di Papa
Sisto IV come direttore della Biblioteca Vaticana
dove cominciò a scrivere il suo breve trattato di ga-
stronomia
“De honesta voluptate et valetudine”
.
Trascrisse successivamente in latino nel 1480 tutte
le ricette originariamente stilate in lingua volgare
di Maestro Martino da Como, il più celebre cuoco
del XV secolo, mettendo per primo in evidenza il
concetto di cucina del territorio e della dieta, asso-
ciata ad una buona attività fisica.
Teofilo Folengo
(Merlin Cocai)
(
poeta maccheronico e gastrosofo)
Personaggio discusso e istrionico nasce a Mantova
nel 1491 e muore vicino a Bassano nel 1544. Entrò
giovanissimo in convento facendosi benedettino
ma lasciò al più presto il saio monastico. Fu poeta
alquanto discusso per la sua forma linguistica mac-
cheronica, mista tra latino e italiano dialettale mol-
to spesso incomprensibile e a volte volgare.
Tra le sue tante opere c’è “il Baldus” nella quale an-
novera le sue venti ricette gastronomiche di matrici
mantovane. È a lui che dedicai il nome del risto-
rante dell’Hotel Monteconero dove ebbe modo di
sostare ospite dei frati dell’eremo di San Pietro.
Cristoforo di Messisbugo
(Messi
detto Sbugo)
-
cuoco e maestro di cerimonia
Nominato conte palatino da Carlo V nel 1533, ope-
rò alla corte di Alfonso ed Ercole d’Este tra il 1542 e
il 1548. Consulente di Isabella d’Este presso la corte
dei Gonzaga si specializzò nell’imbandire banchet-
ti principeschi.
Fu il primo cuoco italiano a citare il pregiato ca-
viale ferrarese ottenuto dagli storioni selvaggi del
Po. Nel suo manoscritto intitolato “Libro novo nel
quale si insegna a far ogni sorta di vivande” oltre
alle tante elaborate ricette di una creatività qua-
si fusion per i tempi descrive tutte le attrezzature
necessarie per fare buona cucina e quelle per una
pomposa “mise en place”. In breve quindi oltre alla
cucina si interessava del servizio di sala e degli alle-
stimenti della tavola. Si dice che avesse venticinque
coltelli da scalco personali e diverse forchette, con
le quali trinciava con grande abilità le carni davanti
agli stupiti ospiti senza uso delle mani, facendo di
questa operazione un’arte.
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Il trattato di gastronomia
“Le Viandier” di Taillevent.
Il trattato di gastronomia
“De arte coquinaria” di
Maestro Martino da Como.
Bartolomeo Sacchi nell’affresco
“Papa Sisto IV nomina
Bartolomeo Platina Prefetto
della Biblioteca Apostolica
Vaticana” di Melozzo da Forlì
(circa 1477, Musei Vaticani).
Apicius, De Opsoniis
et Condimentis,
Martin Listers, 1709,
Amsterdam, J. Waesbergios
(immagine a lato).
