LA CORATELLA DI AGNELLO
Molto utilizzata nella cucina marchigiana parte-
cipa anche dell’abbondante rituale colazione della
tarda mattina del giorno di Pasqua. È un’altra pre-
parazione che utilizza le viscere anticamente uti-
lizzati negli antichi riti augurali divinatori italici.
In questo caso l’animale sacrificato non è il maiale
ma l’agnello, simbolo del sacrificio supremo, quel-
lo di Cristo.
La colazione rituale del mattino, ancora molto
praticata, presenta segni fortemente pagani qua-
li il consumo delle viscere, dell’uovo sodo colorato
(simbologia dei riti orfici), del salame (la carne del
maiale sacrificato a Janus alla fine/inizio dell’anno,
le cui carni ricompaiono dopo la Quaresima), il vi-
no rosso (il sangue di Bacco) e la pizza/crescia di
formaggio (il libum di Catone).
Il pranzo presenta invece simbologie cristiane: le
carni dell’agnello, simbolo di Cristo e la pizza dol-
ce fortemente lievitata, lievitazione introdotta dal
cristianesimo quale differenziazione dalla tradi-
zione ebraica dei pani azzimi pasquali.
Oltre alle suddette preparazioni testimonianze di
antichissimi riti e culti, che non hanno carattere
solo popolare, ma appartengono alla cucina di tut-
ti i ceti sociali, ne esistono molte altre, alcune del-
le quali ben descritte da Ugo Bellesi, e Gianni Cam-
mertoni, nel prezioso volumetto “L’antica tradizio-
ne del quinto quarto”: cotiche fritte, spuma di fega-
to, zampetti di maiale bolliti, colli d’oca e di pollo
ripieni, frattaglie alla brace, mazzarelle, crostini di
rigaglie e di pollo, spuntature al forno, rognoni in
padella, coratella in frittata, fegato e cuore in padel-
la, frittata con il guanciale, frittata di sangue con
pecorino e uova, crescia con i grasselli (ciccioli), te-
stine di agnello alla griglia o al forno, lingua di vi-
tello in padella, lingua di manzo lessata, sangue in
padella con vino, cipolle, rosmarino, alloro, milza
di maiale in padella, testicoli di vitello in padella,
cervello fritto, interiora di coniglio in casseruola,
sughi a base di rigaglie di volatili da cortile, ripieni
di volatili a base delle loro interiora, fegatelli di ma-
iale “ubriachi”, goletta con la salsiccia e l’aglio, mi-
nestra in brodo con i “regali” (rigaglie), fegatini e
maghetti di pollo allo spiedo, fegato d’oca rosolato
in padella, crostini di milza, crostini di interiora di
coniglio, crostini di interiora di volatili (beccaccia
in primis), pagliata con le patate, coda di manzo in
casseruola, rognone con il limone e le acciughe, ro-
gnoni al tartufo di rossiniana memoria, trippa tar-
tufata, trippa di vitello, trippa alla contadina, trip-
pa alla marchigiana, trippa alla canepina, trippa al-
la marinara, trippa alla menta, trippa in pignatta,
trippa alla pesarese, trippa alla fabrianese, trippa
in umido alla fermana, trippa alla contadina, trip-
pa con i fagioli alla maceratese, budelline d’agnello
alla brace, fegato di maiale al basilico, fegato alla fi-
landara, “robba cotta” (parti meno nobili del maia-
le) lessate o cotte in potacchio (olio, vino, aglio, ro-
smarino), goletta di maiale con salvia, musetto di
maiale bollito o alla griglia, zampetti di maiale bol-
liti, cotiche con i fagioli ecc...
Le frattaglie e il sangue del suino entrano anche in
numerosi salumi marchigiani: ciarimboli, ciccioli,
coppa di testa, cotechino, guanciale, “sacca”, “mpe-
gnata” Picena, salsiccia matta, mazzafegato, maz-
zafegato dolce, “pallotta”, salame di fegato, salame
di Suasa, salame matto, salamella di fegato, salsic-
cia di fegato, sanguinaccio di Fabriano, sanguinac-
cio rognoso, soppressato di fegato.
Si tratta di ricette dal forte significato identitario,
che sottende tradizioni, riti, culti, retaggio di una
cultura complessa e sedimentata, autentica ric-
chezza dell’Italia che ha preceduto di secoli l’unità
politica del suo popolo.
Animelle
Coratella di agnello
con carciofi (foto a lato)
Pajata con i rigatoni
Crescia coi grasselli
(ciccioli)
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