I SANGUINACCI DOLCI
Sono salumi cotti, di area fabrianese e limitrofa
umbra, a base di sangue fresco, pangrattato, uva
secca, sapa (mosto di vino concentrato), miele,
cannella in polvere, scorza d’arancia tritata, mistrà
(distillato di vino aromatizzato con semi di anice).
Tagliati a fette, si consumano con la crescia di fa-
rina di grano e granoturco, la domenica successi-
va l’uccisione del maiale e in tutti i giorni festivi del
Carnevale, fino all’arrivo della Quaresima.
Mangiare questo salume dolce nelle festività di
Carnevale nel mese di febbraio non è una coinci-
denza, ma corrisponde ad antiche ritualità, perché
il mese di febbraio, il nome deriva da
Fevrus
, dio
Sabino delle purificazioni, presso gli italici era il
mese dei defunti. Inoltre il colore rosso del sangue,
presente nelle carni degli animali sacrificati e nel-
le preparazioni dolci di carnevale (oggi alkermes),
che che contrassegnava le feste pagane, è stato ac-
quisito anche nel calendario cristiano, dove le fe-
stività sono segnate in rosso.
Un altro segnale sull’origine rituale/sacrale dei san-
guinacci dolci si può ricavare loro dal consumo so-
lo festivo a differenza di quelli salati, che sembrano
avere origine più recente e che venivano mangia-
ti ogni giorno. Dopo i noti fatti della mucca pazza
la legislazione europea ha proibito l’utilizzo diret-
to del sangue di maiale, tuttavia se lo stesso è pre-
levato direttamente da un veterinario, la pratica di-
viene legale per cui nell’area fabrianese e limitrofa
umbra si stanno ricominciando a produrre questi
straordinari salumi.
I MIGLIACCI
Sono preparazioni dolci a base di sangue di maia-
le, pane grattugiato, sapa, miele, uva secca, noci,
mandorle, mele, fichi secchi tritati, uova, noce mo-
scata, cannella. Si tratta di dolci festivi, attualmen-
te complessi e ricchi, in passato più poveri, che ri-
specchiano il miglioramento delle condizioni eco-
nomiche delle popolazioni.
Il nome rivela la presenza originaria del miglio, ce-
reale molto utilizzato nell’antichità, sostituito oggi
dal grano (pangrattato), mentre il suffisso “accio”,
sottende ancora una volta la presenza del sangue e
la dedicazione infera.
LA PADELLACCIA
Si prepara nel periodo dell’uccisione del maiale
con tocchetti di sangue bollito, pezzetti di carne
fresca grassi e magri, vino, sale, pepe e rosmarino.
Nel ricco intingolo grasso si bagnano o addirittura
friggono, pezzetti di crescia.
IL SANGUE DI VOLATILI IN PADELLA
È una preparazione che utilizza il sangue dei vola-
tili da cortile, soprattutto il tacchino. In una padel-
la con olio extravergine si fa rosolare della cipol-
la tritata finemente, cui si aggiunge il sangue, ag-
giustando di sale e pepe, mescolando finchè non si
rapprende come una frittata.
Migliacci
Cotiche e fagioli
(foto a lato)
Trippa
Rognone di vitello trifolato
(foto a lato)
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