SECONDA PARTE
Siamo partiti da Apicio con la prima parte nel nu-
mero precedente e abbiamo percorso medioevo e
rinascimento per giungere ai cuochi dell’Illumini-
smo. L’articolo continua con l’ultima rinascita del-
la cucina internazionale ripartendo da un uomo
che si ispira con una sua opera proprio al gran-
de epicureo romano. Da qui giungeremo ai guru
della moderna cucina concludendo e puntando i
riflettori sui protagonisti di quella molecolare.
Francesco Leonardi
- cuoco
Nato a Roma intorno al 1730 inizia i primi passi
a Parigi nelle cucine del Maresciallo di Richelieu.
Opera poi a Napoli presso Michele Imperiale prin-
cipe di Francavilla. Dopo varie esperienze con al-
tre famiglie nobili napoletane inizia a viaggiare per
l’Europa al seguito di Luigi XV e ancora con il ge-
nerale Ivan Ivanovic Shouvaloff gran ciambellano
di Russia; attraverso questi diviene scalco di corte
dell’imperatrice Caterina II a San Pietroburgo. Le
sue infinite esperienze vanno ancora dalle cucine
degli Asburgo a Vienna a quelle del papato.
Rientrato definitivamente a Roma redige nel 1790
la sua grande opera “ l’Apicio moderno”.
È il primo autore di vere ricette a base di pomo-
doro e la sua salsa per condire vermicelli è giunta
fino alle tavole moderne.
Anthelme Brillat Savarin
scrittore e gastrosofo
Uomo di estrema raffinatezza e sensibilità nasce
nel 1755 a Belley ai piedi delle Alpi. Laureatosi in
giurisprudenza nel 1789 è eletto deputato ma si
vedrà costretto dagli eventi politici rivoluzionari
a riparare prima in Svizzera poi a New York.
Al rientro in patria viene nominato dal Direttorio
Consigliere di Cassazione e riceve il conferimento
della Legion d’Honneur. Oltre ad opere di caratte-
re giuridico ne scriverà una che lo renderà famo-
sissimo nel mondo: “La Phisiologie du Goût”, una
sorta di meditazione trandescentale con nozioni
scientifiche, storiche, filosofiche e di consigli; in
breve un caposaldo teorico della grande cucina
borghese di Francia.
DALL’ILLUMINISMO GASTRONOMICO AD OGGI
Gualberto Compagnucci
Kitchen Full of Chefs,
Mike Rooney
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