Ippolito Cavalcanti
(Duca di Buonvicino) -
scrittore
Di nobili origini campane e con il titolo di duca
di Buonvicino il Cavalcanti pubblica a Napoli nel
1837 la sua opera “Cucina teorico pratica”. Si ispira
ovviamente alla gastronomia napoletana ma con
notevole influenza di quella francese allora molto
in voga nelle mense borghesi e aristocratiche. Sarà
anch’egli un grande sostenitore del pomodoro e
nella sua pubblicazione tratta l’argomento paste in
tutte le maniere: fantastiche le sue ricette di ver-
micelli al pomodoro, pasta e fagioli, pasta marita-
ta e con piselli, della parmigiana di melanzane, dei
panzerotti e del baccalà fritto.
Scritta in dialetto napoletano l’opera risalta la raf-
finatezza della cucina partenopea di allora. Napoli
quindi si conferma, per l’epoca, indiscussa patria
della gastronomia italiana.
Antonin Carème
(alias Marie Antoine Carème)
– cuoco
Cuoco eclettico per eccellenza, definibile l’archi-
tetto della grand cuisin français, operò nei primi
dell’ottocento. Abbandonato da piccolo dai genitori
fu preso in custodia da uno dei più grandi pasticce-
ri di Parigi dal quale imparò l’arte dolciaria supe-
rando lo stesso maestro.
Cucinò per Talleyrand e Napoleone che pur non
essendo un appassionato della buona tavola elaborò
ogni giorno per questi un menù diverso e mai ripe-
tuti nell’arco di un anno. Cucinò anche per Giorgio
IV d’Inghilterra, per lo Zar Alessandro I, i Baroni
di Rothshild e il Congresso di Vienna.
Divenne famosissimo per le sue Pièce monté, elabo-
razioni di pasticceria in zucchero e marzapane alte
anche più di un metro e disposte come centro tavo-
la. Studiò addirittura i tre ordini architettonici per
realizzare i trionfi dei grandi buffet e fu sicuramen-
te il più illuminato dei cuochi di Francia. Conside-
rato un monumento ancora oggi le sue ricette fan-
no parte del vangelo di ogni bravo cuoco europeo.
Le sue spoglie riposano al cimitero di Montmarte.
Pellegrino Artusi
- scrittore e gastronomo
Nasce a Forlimpopoli nel 1820 e muore a Firenze
nel 1911. Ebbe 12 fratelli tra i quali la sorella Ger-
trude che dopo essere stata rapinata con tutta la fa-
miglia venne violentata dal brigante Stefano Pelloni
(il Passator cortese), dopo di che impazzì.
Dopo la brutta avventura l’Artusi si trasferì con
tutta la famiglia a Firenze intraprendendo l’attività
di intermediario finanziario e… cominciò a dedi-
carsi alla sua più grande passione: la gastronomia.
Scrisse il suo famoso trattato “La scienza in cuci-
na e l’arte del mangiar bene” e fu il primo scrittore
italiano a trattare l’argomento in modo veramente
scientifico per le conoscenze di allora e con diverse
sperimentazioni. Noto è l’episodio da egli trascrit-
to del minestrone consumato a Livorno, dove preso
da un forte mal di pancia accusò il locandiere di
averlo intossicato. Il giorno dopo seppe che lo stes-
so oste era stato colpito dal colera diffusosi in città
e che quindi i suoi sintomi erano l’inizio della ma-
lattia infettiva. Morì a Firenze nel 1911.
Auguste Escoffier
– cuoco
Denominato il cuoco dei Re e Re dei cuochi nel
1846 Escoffier, all’età di tredici anni, comincia le
sue esperienze presso le cucine di un suo zio.
Poco meno che ventenne si trasferisce al risto-
rante parigino Le Petit Moulin Rouge. Durante la
guerra franco prussiana fu al servizio del genera-
le di corpo d’armata Mac Mahon e dopo questa
esperienza scrisse la sua prima opera “ Memoires
d’un Cuisinier de l’Armèe du Rhin”.
A guerra finita ritorna a Parigi e diviene capo cuo-
co al già frequentato Petit Moulin Rouge. Dopo
altre esperienze in Costa Azzurra, conosce l’im-
prenditore Cesar Ritz e con questi affronta l’av-
ventura di creare la grande e lussuosa catena omo-
nima di alberghi, oggi presente anche negli USA e
persino in Australia.
7
Lo chef Auguste Escoffier
al Grand Hotel Nazionale di
Lucerna, Svizzera (foto a lato)
Vista del cortile interno di
“Casa Artusi”.
Sotto: il logo del centenario.
L’opera di Ippolito Cavalcanti
“Cucina Teorico Pratica”
Illustrazioni di “Pièce monté”
inventati da Antonin Carème,
detto “Chef dei re”
(foto a lato)
