accompagnato da tranci delle più famose torte mit-
telcontinentali: Sacher, Dobos ed Eszterházy; orgo-
gliosamente fiere e regali come l’indole dominante
delle genti locali. La liturgia della tavola imbandita
è il costume che unisce ancor più di ogni sublime
espressione artistica i popoli mitteleuropei che, sia
nella quotidianità che nelle ricorrenze, celebrano il
rito atavico della convivialità familiare.
L’effluvio odoroso elemento di piacevole congiun-
zione tra le varie culture culinarie della Mitteleu-
ropa è certamente la cannella che, più di qualsiasi
altra spezia, infonde il suo inconfondibile aroma
alle amabili pietanze autunnali e natalizie o anche
alle dolci realizzazioni legate ai ricordi dell’infan-
zia come lo Strudel farcito di mela cotta, vaniglia e
polvere di cannella, oppure i biscotti di panpepato
o pan di zenzero, Lebkuchen per i tedeschi, Méze-
skalács per gli ungheresi, Pierniki per i polacchi;
dolciumi che riproducono i simboli delle Festività
o che assumono forme di scenari bucolici stagio-
nali con l’impasto a base di miele, zucchero, pasta
di noci o di mandorle, burro, farina, uova, polvere
di cannella e/o di zenzero. Similmente all’odorosa
energia positiva della cannella, anche il copioso
bouquet effuso dai minuscoli semi del papavero
mette in relazione le cucine delle varie etnie pre-
senti nel Mittelcontinente. I semi triturati del pa-
pavero, ammorbiditi da una breve cottura con lo
zucchero e un po’ di latte, non di rado con l’aggiun-
ta di carnosa uva sultanina, prugna cotta o meglio
ancora di amarena sciroppata, arricchiscono il sa-
pore di creme per deliziose imbottiture e per ogni
impasto dal diverso utilizzo: pasta sfoglia, frolla,
brisée, lievitato e non, cotto a vapore, al forno o
semplicemente bollito.
Il Bejgli, dolce originario della Slesia, zona di inte-
resse storico condivisa fra Polonia, Germania e Re-
pubblica Ceca, secondo la tradizione viene imbotti-
to con farcia al papavero (Mákos bejgli), oppure con
la pasta di noci (Diós bejgli). La pasta frolla stesa,
spalmata con il composto di papavero o di noci,
viene arrotolata e infornata a lenta cottura.
A Bratislava, i due ripieni vengono confezionati
in piccoli cornetti prodotti con lo stesso impasto,
prendendo il nome di Bratislavské Rožky. Durante
il dominio dell’Impero bizantino si diffuse il Rétes,
lo Strudel imbottito di cubetti di mele e uvetta, cre-
ma di ricotta, papavero o di amarene sciroppate.
Gli ingredienti vengono avvolti e arrotolati in veli
finissimi di pasta fillo, stesa e tirata con le dita su
una grande tovaglia fino a divenire trasparente.
Le piccole gemme grigio-bluastre ricche di fosfo-
ro ricoprono anche la superficie delle appetitose
Pogatschen di origini turche cotte un tempo nella
cenere del camino, dolci o salate, una sorta di mi-
nuscole panfocacce tonde arricchite di ciccioli o di
burro, con pasta di patate, formaggio grattugiato
o ricotta vaccina o di pecora, che spesso sostitui-
scono il pane accompagnando la grande varietà
di zuppe di carne o di pesce, tipiche di tutta l’area
transdanubiana e della Moldava.
Fanno bella mostra di sé nelle tavole apparecchiate
numerose varianti di Pogatschen a seconda dei gu-
sti prevalenti dei luoghi: cosparse di sesamo, semi
di cumino, formaggio grattugiato o altro; gradite
inoltre per tener compagnia ai convitati durante i
brindisi augurali. Nel centro dell’Europa, in virtù
di una natura boschiva generosa e ricca di biodiver-
sità, oltre che per l’abbondanza di risorse idriche,
non mancano le carni più nobili quali cervo, daino,
capriolo, fagiano e germano reale che vengono ar-
rostite alla brace o cucinate in umido a fuoco lento.
Il fagiano è anche spesso cotto in un brodo delicato
o fatto al forno ripieno di farcia saporita, mentre il
cervo dopo una lunga cottura a fuoco lento si ac-
compagna perfettamente con ogni sorta di cane-
derli inzuppati nel sughetto di governo.
Praga, Cafè Savoy inaugurato
nel 1893
Vienna, Palazzi Imperiali
Bratislava: il castello
(foto a lato)
Budapest, il “Ponte delle
Catene” che collega le due
parti della città: Buda e Pest
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