la paprica viene smorzato, a fine cottura, dall’ag-
giunta di Tejföl, una delicata panna naturalmente
inacidita, addensata con un po’ di farina.
Il Paprikás csirke è uno dei piatti più popolari so-
prattutto nell’est dell’Ungheria per via delle con-
taminazioni culturali russe tramite la confinante
Ucraina, dove la panna acida, conosciuta con il
nome Smetana (Сметана), è presente in molte
preparazioni in cucina. Le varianti di gnocchi e
canederli sono davvero interminabili, passando
dalla cucina bavarese, boema, tirolese o austriaca
a quelle dell’est Europa e delle Regioni del Cauca-
so fino ad arrivare addirittura all’estremo Orien-
te, da dove si suppone provenga il Gulasch che a
sua volta, fonda le radici ancor più spartane in uno
spezzatino rustico, importato dai bellicosi Unni
nel grembo del Vecchio Continente con la coloniz-
zazione della Pannonia.
Con l’avanzare del tempo e della civilizzazione,
agevolato dall’intreccio di influenze culinarie pro-
venienti da ogni dove, il sobrio spezzatino di ma-
iale completo del suo grasso e cotto con la cipolla
tritata in un ardente calderone unnico forgiato in
bronzo si evolve in quello che nel bacino carpati-
co si fa chiamare Gulyás, diffusosi in Europa du-
rante l’imperialismo austro-ungarico. La versione
probabilmente più apprezzata si basa sull’uso della
carne di manzo o di pecora arrostita brevemente
sullo strutto con cipolla tritata e polvere di pa-
prica dolce, poi cucinata con l’aggiunta di patate,
pomodori, peperoni, sedano, peperoncino, cumi-
no, aglio, sale e infine, a cottura terminata, viene
aggiunta la Csipetke; pasta all’uovo pizzicata con
le dita da incorporare al Gulasch direttamente nel
calderone – con origini italiane risalenti al tempo
in cui Beatrice d’Aragona andò in sposa al venerato
Re magiaro, Mattia Corvino. Pizza fritta, tagliatel-
le, quadrelli, zafferano, anice e aneto arrivarono
nel cuore d’Europa con i cuochi delle corti italiane
del XV secolo. Un’eredità, o meglio una variante
più raffinata del Gulasch è il Pörkölt, da appron-
tare con molta più preparazione tecnica mirata ad
ottenere il miglior apporto di gusto ricavabile da
un’ampia scelta fra le carni da cortile e delle foreste
del Centro Europa, sulla base di solo strutto, bat-
tuto di cipolla e paprica, da servire con gli stessi
gnocchetti che accompagnano il Paprikás csirke,
anche detto Csirkepaprikás.
Fra i sott’aceti di cetrioli e barbabietola rossa, che
in inverno sostituiscono le insalate fresche, fanno
capolino i vegetali cruciferi come ravanelli e rafa-
no, elaborati in un condimento spalmabile per ac-
compagnare le ottime carni da brodo.
Il cavolfiore bianco e quello verde sono ortaggi es-
senziali delle zuppette estive che, dopo una lieve
bollitura, possono essere anche impanati e fritti
proprio come il cavolo rapa tagliato a fette sottili,
oppure possono essere preparati al forno con carne
macinata e formaggio, similmente alla verza adatta
per imballare le carni sminuzzate e ben condite da
infornare con una cospicua spolverata di formag-
gio. La verza si presta alla perfezione anche per una
deliziosa Főzelék, vellutata da maritare a una sorta
di supplì fritti e da consumare preferibilmente con
pane nero al cumino, mentre il cavolo cappuccio,
dalle eccellenti proprietà rimineralizzanti, diffu-
sissimo al di sopra delle Alpi, si accompagna me-
ravigliosamente con i Töltött káposzta, involtini di
foglie di cavolo farciti con carne di suino tritato e
riso, oltre che con i Rakott káposzta, strati di foglie
di cavolo verza con carne tritata, riso e formaggio.
I crauti, ovvero le foglie del cavolo cappuccio ta-
gliate a fini listarelle e rese acidule con l’ausilio del
lievito madre, divengono ingredienti fondamenta-
li di un gustoso e sostanzioso piatto unico, il Sa-
vanyú káposzta, arricchito con grandi polpette di
macinato e riso legati con uovo, avvolte nelle foglie
di cavolo scottate precedentemente e cotte assieme
ai crauti; il tutto speziato con alloro e pepe nero,
a fine cottura addensato lievemente con il roux
all’ungherese aggiungendo allo strutto e farina una
presa di paprica. Nella variante Székelykáposzta i
polpettoni vengono sostituiti con il Pörkölt di ma-
iale o spezzatino.
Paprikas Csirke, ricetta con
pollo e paprika
Gulasch: piatto tipico del
Triveneto, sopatutto nei
territori di confine con
Austria, Croazia e Slovenia.
(foto a lato)
Bryndzove halusky:
involtini slovacchi con
pancetta
Toltot Kaposzta: foglie di
cavolo con carne di suino
tritato e riso
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