Escoffier crea quindi in piena Bella Époque il con-
cetto organizzativo di cucina professionale come
oggi la conosciamo e con lui nasce l’ executive chef.
Offrirà i suoi servigi consulenziali anche al Savoy di
Londra e al Carlton per poi aprire da se il prestigio-
so Hôtel Ritz di Place Vendôme a Parigi. Escoffier
lancerà le basi dell’attuale grand cuisine français.
Tra le sue ricette più famose c’è la Pesca Melba de-
dicata al famoso soprano australiano Nellie Melba.
Nel 1920 viene insignito della légion d’Honneur. La
data della sua morte è il 1935.
Paul Bocuse
– cuoco
È il fenomeno dell’ultimo illuminismo gastrono-
mico francese. Nel suo ristorante a Collonge au
Mont D’or, dove è nato vicino a Lione, nasce la
filosofia della nouvelle cuisine. Primo cuoco mo-
derno insignito della “Légion d’Honneur”, il più
alto riconoscimento di Francia concesso
dal Presidete della Repubblica.
Bocuse ha rivoluzionato la cucina del suo paese,
contaminando ed ispirando altri grandi cuochi
internazionali. In breve, elimina quasi tutte le
elaborate pesanti salse dell’ancien cuisine ed inco-
mincia a realizzare piatti più leggeri e meno con-
sistenti ispirati ai mercati giornalieri, con cotture
più semplici e veloci nel ripetto e nell’esaltazione
dei prodotti di base.
All’inizio la critica internazionale gli andò contro
ma divenne nel tempo la nuova filosofia da copiare
aggiudicandosi il rispetto delle guide e l’ammira-
zione dei gourmet.
Bocuse è da considerare ancora il grande guru dei
cuochi e simbolo per eccellenza della cucina del
novecento. Eccezionale la sua nuova scuola inau-
gurata a novembre dello scorso anno a Lione.
A lui è stato dedicato il più prestigioso concorso
internazionale di alta gastronomia. Famosa è una
sua affermazione sulla cucina italiana: “ Il primato
della cucina francese resisterà fin quando i cuochi
italiani si accorgeranno della valenza dei loro ec-
cellenti prodotti e riscopriranno le proprie grandi
tradizioni”.
Roger Vergè
– cuoco
Uno dei più grandi cuochi contemporanei Vergè,
nato nel 1930 in un piccolo paesino della Francia
centrale, è fondatore con Bocuse della nouvelle cu-
isine. Le sue prime esperienze le avrà in uno dei
templi della ristorazione francese ancora in auge:
La Tour d’Argent di Parigi. Farà diverse esperienze
in Algeria, Marocco e Kenia per rientrare in Fran-
cia e approdare all’Hòtel de Paris a Montecarlo.
Successivamente si mette in proprio e apre in Co-
sta azzurra il ristorante che lo renderà celebre:
“Moulin de Mougins”. La sua cucina denominata
“la cuisine de soleil” si basava sulla
freschezza e i sapori semplici e su procedimenti
innovativi come l’uso dei mixer, delle padelle an-
tiaderenti e delle cotture a bassa temperatura. Con
Paul Bocuse e Gaston Lenôtre aprirà in Florida al
Walt Disney World Resort il “Bistrot de Paris”.
Ritiratosi dalla professione nel 2003 lascia la ge-
stione del Moulin de Mougis nelle mani dell’altro
grande cuoco Alain Liorca.
Frédy Girardet
– cuoco
Secondo le stime e le recensioni aspetta anche a
Girardet il titolo di uno dei più grandi cuochi al
mondo dell’ultimo secolo. Figlio d’arte nasce a
Losanna nel 1936 e dopo le esperienze avute con
il padre, grande cuoco, rileva, ristruttura e riapre
“l’Hòtel de Ville de Crissier” dove inizierà la sua
vera grande carriera. A breve diventò famosissimo
e venne insignito delle più alte onorificenze inter-
nazionali ivi compresa la Legion d’Honneur.
Condivise con Bocuse e Joël Robuchon il massi-
mo punteggio di 19,5/20 sulla guida Gault-Millaut
e tre stelle Michelin. Sostenitore anch’egli della
nouvelle cuisine i suoi piatti erano considerati
vere opere d’arte. Raggiunta la massima gloria de-
cide di ritirarsi in bellezza nel 1996 e lascia il risto-
rante di Crissier al suo altrettanto grande secondo
Philippe Rochat.
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Paul Bocuse con la medaglia
della “Légion d’Honneur”
(foto a lato)
Lo chef Roger Vergè
10 anni del “Festival
International de la
gastronimie” presso il Moulin
de Mougin (foto a lato)
