Lo chef Gordon Ramsay,
incubo dei concorrenti del
programma televisivo
“Hell’s Kitchen”
Lo chef Gianfranco Vissani
seguito da molti fan grazie
anche alle sue numerose
apparizioni televisive
(foto a lato)
Ettore Bocchia
Ferran Adria
Gordon Ramsay
– cuoco e imprenditore
Di grande personalità non che simpatico Ramsay è
spesso anche scorbutico e molto esigente, caratte-
ristiche che comunque hanno forgiato l’uomo e il
grande professionista qual è.
Scozzese di nascita vive con la famiglia a Londra
e a volte a Los Angeles. La sua carriera parte negli
anni 80 nelle cucine parigine di grandi chef come
Guy Savoy e Jöel Robuchon e in quelle londinesi di
Marc PierreWhite. Apre nel tempo 28 ristoranti tra
Londra, Tokio, Dubai, Las Vegas ed uno anche in
Italia e vive spesso tra i fornelli del Forte Village in
Sardegna insieme all’altro grande Re della cucina
italiana Paolo Simioni. Ha collezionato comples-
sivamente 15 stelle Michelin ed è famosissimo nel
mondo per le conduzioni di trasmissioni televisive
come “Hell’s Kitchen”, “ Master Chef” e molte altre.
Dicevo in apertura che è alquanto esigente e si ar-
rabbia spesso se le cose non vanno per il verso giu-
sto; il rincorrere la perfezione è sempre stato per Lui
un chiodo fisso. È sempre in giro per il mondo e ad
oggi è sicuramente la stella più brillante del firma-
mento gastronomico mondiale.
Gianfranco Vissani
– cuoco
È l’altro grande della cucina italiana. Ben diverso
da molti altri principi dei fornelli, è sicuramente
colui che ha ascoltato e ben interpretato la famosa
frase di Bocuse sulla cucina italiana di cui sopra.
Con lui si apre la caccia alle eccellenze del nostro
paese. Scava e scova tutto ciò che di meglio l’Italia
possa dare. Dalla Val d’Aosta alla Sicilia esalta le
qualità salienti di ogni prodotto in via di estinzione
portandoli a conoscenza attraverso lo schermo di
tutti gli italiani. Sicuramente istrionico, dalla per-
sonalità che sembrerebbe impenetrabile e severa è
in realtà amicone e decisamente bonario.
Personalmente lo considero una delle più belle
mani della cucina italiana. Sa vitalizzare i sapori
come nessuno e ha una intuizione scattante nell’ab-
binare i vari elementi delle composizioni.
Vissani è il miglior conoscitore del mestiere e non
ha mai accettato compromessi con le filosofie stra-
moderne ed esterofile.
La sua grande cucina ha sempre un senso: quello
del made in Italy. Quindi di Legion d’Honneur in
Italia ce ne vorrebbero due.
L’altra cucina
Da Eston Blummenthal a Ferran Adria ed Ettore
Bocchia – chimicocuochi
Se avessero vissuto i tempi dell’inquisizione sareb-
bero saliti sul rogo per eresia gastronomica o per
stregoneria. Si perché questi sono proprio il simbo-
lo per eccellenza della rivoluzione gastronomica;
mal capiti da molti, osteggiati da tanti e…osannati
dalle migliaia di persone che hanno consumato la
loro “cucina”. Ma qui la cucina diventa algida e la
texturas entra come protagonista indispensabile.
Dai +160/180 gradi di temperatura in cottura si
passa ai –195,82 dell’azoto e… il fuoco diventa gelo.
Tutto è chimica, dice Adrià, e il cibo non fa diffe-
renza, facendo della sua cucina un sorta di labora-
torio alchemico.
Condividendo alcune teorie del contemporaneo
cuoco-chimico inglese Eston Blummental, che a
sua volta si è ispirato alle ricerche ed esperienze del
chimico francese Hervé This, padre mondiale del-
la cucina molecolare, si è convinto che il cibo vadi
trattato con metodi ben diversi dal tradizionale per
esaltare al meglio le proprie caratteristiche.
In realtà la Texturas è una questione di proprietà
sensoriale prodotte da elementi naturali e senza
chimica aggiunta che agendo a livello molecolare
e spesso in complicità di azoto liquido servono a
gelatinare, sferificare, emulsionare, addensare e
rendere frizzanti e croccanti diverse preparazioni
gastronomiche. Adria, a tal proposito, non ha fatto
altro che creare dei kit ma è stato violentemente at-
taccato in Italia da “Striscia la notizia” e messo sot-
to i riflettori dei NAS che non hanno però trovato
nulla di tossico o innaturale nelle Texturas, tra l’al-
tro venduti al pubblico di tutto il mondo; le uniche
accuse sono state alcune irregolarità nelle etichette.
Nel nostro Paese è fortemente sostenuto dal buon-
gustaio chimico-fisico Davide Cassi dell’Università
di Parma e dal cuoco Ettore Bocchia, executive chef
del Grand Hotell Villa Serbelloni e consulente del-
la Costa Crociere, ambedue considerati padri della
cucina molecolare italiana.
A differenza di Adria, che tende più a spettacola-
rizzare la sua cucina, Bocchia ha impostato le sue
ricerche più sotto l’aspetto salutistico. Evoluzione
in cucina o... involuzione? Fate voi!
Altri grandi cuochi meriterebbero tanta attenzione
ma gli spazi sono tiranni.
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