Variante capace di deliziare anche il palato più pre-
tenzioso è costituita dall’introduzione di ciambel-
line fritte spalmate di confetture del sottobosco a
bacche nere, da accostare alla carne dell’aristocrati-
co re delle foreste umettata dal suo succulento fon-
do di caccia. Dalla selvaggina di penna ai temibili
cinghiali di grandi dimensioni da preparare al for-
no o in umido, dal brodo di piccione o di tacchino
alla faraona ripiena e alla papera arrostita in un an-
tico tegame di argilla, oltre ai tradizionali animali
da cortile, l’assortimento di pietanze a base di carne
è praticamente infinito, ma la vera protagonista che
accomuna le culture in cucina dell’Europa centrale
è la starnazzante oca domestica, che viene fatta in-
grassare con alimentazione forzata fino all’autun-
no per la gioia degli estimatori del suo fegato
grasso consumato dalla festa di San Martino
in poi, quando al prelibato prodotto ven-
gono dedicati festival e sagre lungo tutto il
territorio appartenuto un tempo alla Casa
regnante degli Asburgo.
Sebbene i fiumi e i laghi siano particolar-
mente ricchi di pesci come trota, pesce gat-
to, carpa, lucioperca e le acque del Danubio
persino di storioni, il consumo delle specie
ittiche si concentra per lo più in estate e alla vigi-
lia di Natale sotto forma di brodetto (Halászlé) ma
anche di preparazioni impanate o tuffate in un velo
di farina, oppure all’uso ungherese in un misto di
farina, polvere di paprica dolce e di cumino tritu-
rato e fritte in olio bollente o cotte al forno insieme
a tocchi di patate, fettine di pomodori o listarelle di
peperoni, anche se le varianti presenti nei libri di
cucina sono innumerevoli.
Fra gli ortaggi, le patate sono onnipresenti, con-
sumate quasi quotidianamente in mille modi dif-
ferenti sia come contorno che in pietanze uniche
legate con altri ingredienti come salsicce, pancet-
ta, funghi, uova sode, formaggi, ma anche zuppe
e creme, frittelle dolci e salate, gnocchi e canederli
o tritate finemente a crudo e amalgamate con fa-
rina, uova, latte, sale, pepe, molto aglio, una presa
di maggiorana e fritte in pochissimo olio analoga-
mente al “Tortel di patate” della Val di Non, paren-
te prossimo per affinità allo slovacco “Zemiakové
placky”, diffuso nelle variabili inmodo discontinuo
dalla Svizzera fino all’Ucraina, dalla Polonia alla
Bulgaria. I numerosi rapporti di somiglianza tra le
cucine destano stupore!
Dai piccoli gnocchetti slovacchi (Brindzové
halušky) conditi con freschissimo formaggio di
pecora e pancetta abbrustolita ai soffici caneder-
li cechi cotti al vapore poi tagliati a fette grandi
come il palmo della mano (Houskový knedlíki)
serviti con succulente braciole di maiale arrostite
e con cavolo cappuccio bianco affettato sottilmen-
te, stufato su olio e cipolla caramellata con ag-
giunta di semi di cumino e sale; piatto nazionale
della Repubblica Ceca conosciuto popolarmente
come Vepřo knedlo zelo, mentre il suo corrispet-
tivo bavarese (Schweinebraten) viene servito per lo
più con i grandi Knödel sferici di patate (Kartof-
felknödel) in abbinamento al cavolo rosso stufato.
Sfere altrettanto corpose, bollite in acqua salata,
dove i dadini di pane abbrustolito sullo strutto ru-
bano la scena alle patate, vengono servite insieme
alla saporita papera domestica arrostita al forno
con il cavolo cappuccio bianco, stufato sempre su
un letto di cipolla caramellata e, volendo, cosparsa
con una presa di polvere di paprica dolce e l’im-
mancabile cumino.
Nel brodo magiaro di cappone o di gallina per le
grandi occasioni, sono protagonisti i minuscoli
Májgaluska, gnocchetti arricchiti di fegato sminuz-
zato con il raschietto e impastati con uova, pangrat-
tato, farina e maggiorana, sale, pepe e prezzemolo
tritato. Dallo stesso impasto, con spezie variabili
e proporzioni diverse, provengono gli gnocchi da
consumare in brodo della cucina bavarese (Le-
berknödel) e di quella slovena (Jetrni cmoki).
I piccoli gnocchetti lavorati in modo breve con fa-
rina e uova, oltre a sale e un po’ di acqua tiepida,
fanno da contorno al Paprikás csirke, pollo in umi-
do su una base di strutto e cipolla dove l’aroma del-
Lebkuchen: i biscotti di
panpepato o pan di zenzero.
(foto a lato)
Sacher: la più famosa delle
torte mittelcontinentali
Strudel, farcito di mela cotta,
vaniglia e polvere di cannella.
(foto a lato)
Bejgli: diffuso in Polonia,
Germania e Repubblica Ceca,
è un dolce al papavero
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