“Se piovesse porridge i poveri contadini non avreb-
bero cucchiai per mangiarlo”
– scrisse Goethe sulla
vivanda che i russi chiamano
kaša
, un piatto ot-
tenuto facendo bollire in acqua o nel latte chicchi
macinati, schiacciati o tritati di cereali e aromatiz-
zati secondo il gusto personale in virtù della pro-
posta dolce o salata. Tale simil polenta, che sfamò
più generazioni, servita calda in una ciotola, fu per
un lungo periodo uno dei piatti preferiti dal popo-
lo russo e divenne sinonimo di appartenenza na-
zionale e di cibo collettivo sostituendo il più costo-
so pane, anche nel desco delle celebrazioni rituali.
In seguito, ancora una volta per merito di Pietro il
Grande, la
kaša
raggiunse anche le mense dei ceti
più abbienti entrando a far parte del patrimonio
custodito nel genoma di ciascun russo, dalle calde
rive del Mar Nero fino alla gelida Kamčatka ba-
gnata dall’Oceano Pacifico.
In un Paese transcontinentale come l’immensa
Russia, lo stato più vasto del mondo, confinante
con oltre una dozzina di nazioni, le contaminazio-
ni culinarie sono altrettanto importanti; infatti, i
deliziosi
pelmeni
, simili ai tortelloni, si diffusero
nella Russia europea, con tappe siberiana e mon-
gola, originatisi nell’antica Cina.
La pasta imbottita di carne cruda di maiale,
agnello, manzo, pesce o funghi, con addizione
di aromi, pepe, aglio o cipolle viene cot-
ta nel brodo di carne assieme al quale
può essere servita; altrimenti si offre
ai commensali come secondo piat-
to al burro, pepe e all’onnipresente
smetana, ma anche con maionese e
freschissimi cipollotti verdi tagliati
a rondelle finissime. Alcune ricette preve-
dono la doratura per via della frittura dei
pelmeni precedentemente cotti in acqua.
Dall’Uzbekistan varcò i confini per essere intro-
dotto nellaGrandeMadre Russia un piatto a base di
riso e carne nominato
plov
e dalla Georgia la zuppa
kharcho
da gustare bollente, elaborata con carne di
manzo, pomodoro, riso, salsa di prugne e spezie,
e gli
shashliki
, spiedini di carne cotti alla griglia.
Quello che i francesi chiamano
œufs en gelée
oppu-
re
aspic
, nel nord e nord-ovest della Russia è cono-
sciuto con il nome
studen
, mentre nel sud e sud-est
del Paese è denominato
kholodets
; diffuso è anche
l’appellativo
zalivnoe
. Si tratta di una preparazione
frequente soprattutto nel nord est europeo a base
di carni varie, oppure pesci e verdure affogati nella
gelatina, preferibilmente in quella naturale che di
solito viene rilasciata da tagli di carne poco nobili.
Zampe, stinco, coda, orecchie di maiale o di man-
zo si cuociono a lungo in acqua con l’aggiunta a
fine cozione di qualche taglio più pregiato, cipolle,
carote, patate, aglio e aromi. A cottura terminata
vengono estratte le carni e le verdure, disposte sul-
le ciotole o su grandi piatti da portata, a volte in-
sieme a uova sode intere oppure tagliate a rondelle
con il limone, poi immerse nel saporoso brodo del
bollito passato al colino e lasciato raffreddare oltre
che solidificare per mantenere intonsa la fragranza
della pietanza, al riparo da batteri aerobi.
Oltre ai tagli del maiale o del manzo si possono
utilizzare carne di tacchino, pollo e rigaglie o an-
che storione e gamberi per realizzare elaborati stu-
den adatti ad appagare le aspettative di ricorrenze
speciali o a compiacere fini palati, ma in questi casi
la gelatina viene ottenuta con l’
agar-agar
.
A rendere lo studen più raffinato e gustoso furo-
no i cuochi francesi, durante il regno di Pietro il
Grande che, dopo un lungo viaggio da osserva-
tore attraverso gli stati dell’Europa Occidentale,
fece invadere dagli estrosi cucinieri antecessori di
Carême le cucine dei nobili russi, anche se la gela-
tinosa pietanza fredda fece già la comparsa tra gli
antipasti dei
rjurikidi
, sovrani dell’antica Rus.
“Non c’è Maslenitsa senza bliny, non c’è comple-
anno senza pirožki”
– recita il popolare proverbio
russo. I
pirožki
, focaccine farcite, nella versione
salata, di carne di manzo, frattaglie, funghi, op-
Pelmeni
Pirožki
kholodets (studen)
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