Altri fattori importanti nella produzione sono le
acque di sorgente e la macinatura dei grani che
deve essere realizzata preferibilmente a pietra per
impedire la rottura delle fibre, elementi importanti
per la nostra salute. Poi ancora le temperature di
essicazione della pasta per ottenere un prodotto
perfetto non deve superare i 40 gradi e si deve pro-
trarre per tempi lunghi che possono spesso arriva-
re anche oltre le 50/60 ore.
Le grandi Marche delle Paste
Per escursione geografica parto dal pesarese con
la
Cooperativa Agricola Gino Girolomoni
di Iso-
la del Piano, già fondatore del noto marchio Alce
nero passato poi di mano. L’attuale produzione de-
riva essenzialmente da coltivazioni locali di grani
duri di varietà Senatore Cappelli e dell’unicum dei
Girolomoni del quale ne vanno orgogliosissimi il
“Graziella Ra” (nome dedicato ad una diciasset-
tenne di Pistoia uccisa per errore dai Tedeschi nel
secondo conflitto mondiale). Un pugno di questi
semi vennero trovati in uno scavo egizio e portati
in Italia; miracolosamente una volta seminati han-
no rigermogliato. I Girolomoni lavorano in totale
biologico e sono anche ottimi produttori di paste
integrali e Farro considerati dalla scienza alimenti
dalle grandi virtù.
Latini
di Osimo è un’altra eccellenza regionale. I
coniugi Carla e Carlo già stupirono a fine anni ‘80
con il loro Senatore Cappelli lo Slow Food e alla
presenza del suo fondatore Carlo Petrini in un pri-
mo test nazionale che facemmo al Fortino Napole-
onico di Portonovo al Conero. Era un modo diver-
so di approcciarsi alla pasta con l’utilizzo di grani
concepiti nei primi del ‘900 dal genetista Nazareno
Strampelli che volle dedicarli al senatore romano
Raffaele Cappelli avendogli messo a disposizione
i suoi poderi per sperimentare e realizzare l’opera.
Oggi i Latini, oltre ai classici ed eccellenti forma-
ti, si presentano con nuove trafile come gli straor-
dinari “Trucioli” nati da una collaborazione con
Gualtiero Marchesi e che seguono la stessa filosofia
qualitativa di sempre. La forma e la consistenza di
questi ne acutizzano le sensazioni gustative.
Sabatino
di Sassoferrato è l’azienda biologica
dell’ingegner Bruno Vitaletti e l’agronomo Dino
Paoletti, nata nel 2013, che stupisce con il suo Sa-
ragolla (
Khorasan
), un’antichissimo grano ricchis-
simo di proteine e a basso contenuto di glutine che
nacque negli altipiani iraniani diffondendosi poi
nella mezza Luna fertile fino all’Egitto faraonico.
Nel IV secolo attraverso la Bulgaria raggiunge l’A-
bruzzo e da qui nel tempo migra anche nelle Mar-
che; Il nome Saragolla in lingua bulgara vuol dire
“chicco giallo”. Il Saragolla di Sabatino è il “Tur-
chesco”, una varietà circa il doppio più alta del nor-
male e che, nonostante la bassa resa e la difficoltà
di coltivazione, spesso preda del vento per l’altezza,
produce paste dallo straordinario gusto pulito, di
buona tenuta, di eccellente mantecatura.
Mancini
di Montegranaro, un’azienda a conduzio-
ne biologica costruita al centro di un grande campo
di grano dal titolare Massimo Mancini, laureato in
scienze agrarie, si propone al consumatore esigente
con i suoi grani “Turanici” dedicati a Oriana Por-
firi (agronomo specializzata in frumento) anch’essi
di antiche origini e provenienti dall’altipiano ira-
niano di Korasan. A questi si aggiungono le nobi-
li varietà Levante, Odisseo, Maestro e Nazareno,
quest’ultima dedicata a Strampelli creatore del Se-
I Trucioli del
pastificio Latini
di Osimo
La Pasta di Sabatino di
grano duro biologico
Khorasan Saragolla
Le paste di grani antichi
“Cappelli” della Cooperativa
Agricola Gino Girolomoni
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