Era uno dei piatti che amavo di più elaborare alla
lampada nei tanti anni passati nella ristorazione in
veste da Maître. Si vedeva il godimento dell’ospi-
te quando tra i vari passaggi saliva la flambata dal
sautè e si espandevano in sala i profumi del Co-
gnac. Tutto finito o quasi, vista la moderna cuci-
na che vuole lo chef, soprattutto patron, assoluto
protagonista di nuove alchimie e architetture della
gastronomia fusion e fashion.
Solo alcuni ristoranti di classe delle belle strutture
alberghiere internazionali non si sono rassegnati
e continuano a produrre, seppur dovendo seguire
anche le mode, quei grandi classici che fanno la
differenza fra il commerciale e il globalizzato sen-
za radici con la cucina di vero spessore e di alto
livello. Ma poi, il Maître, quello vero delle migliori
scuole europee come il Savoy, i Ritz, Cafè Royal e
i vari Palace delle grandi città e delle località turi-
stiche più mondane ma anche della vecchia buona
scuola italiana... dove li trovi più, se non in ciò che
rimane di queste straordinarie Maison?
Vi propongo quindi un revival che potrebbe desta-
re in Voi la curiosità di tornare indietro di qual-
che anno per scoprire, curiosare o rispolverare
la cucina di classe dei grandi Maître del passato,
un passato tutto sommato non così lontano e che
vorremmo tornasse in auge per ridare anche un’
ordine all’ attuale ristorazione, sia la svolazzan-
te moderna che purtroppo e ancor peggio quella
molto, ma molto spesso banalizzata dagli pseudo
professionisti e pressappochisti odierni.
Non parliamo poi del servizio di sala che è pratica-
mente affidato a chiunque abbia su per giù voglia di
fare soltanto il portapiatti per sbarcare il lunario.
Gualberto Compagnucci
I grandi classici
della cucina internazionale
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