Molti le chiamano il Caviale mediterraneo o italia-
no (anche se a prescindere di vero Caviale in Italia
se ne produce e…anche di molto buono) e al di là
della sostanziale differenza di costo direi sia il caso
di confermarlo. L’incipit non è sbagliato perché le
Bottarghe sono due: quella di Muggine, considerata
la più pregiata e quella di Tonno. Nei salmastri laghi
di Cabras a Oristano centinaia di migliaia di mug-
gini o cefali, detti ancora middini, vegetano con la
sola prospettiva di diventare poi, parte di esse, uno
dei più prelibati e ricercati alimenti.
La produzione di tali eccellenze è essenzialmen-
te italiana e coinvolge non solo Cabras che ne è il
mercato più importante ma anche nella stessa isola
sarda a Carloforte, Cagliari, Sant’Antioco, Tortoli e
Marceddi per entrare in altri territori come la Ma-
remma grossetana, e le siciliane Marzamemi a Si-
racusa, Favignana e Trapani, con qualche interesse
poi in provincia di Reggio Calabria.
Le bottarghe sono ottenute dall’ovario dei su detti
pesci che subiscono un processo di salatura ed es-
siccamento. Particolare attenzione va messa nella
pulitura delle sacche ovifere a rimuovere filamenti
nervosi e capillari venosi per non comprometterne
poi la qualità. Profumo e sapore sono decisamente
intensi e conferiscono a determinati piatti, soprat-
tutto paste e risotti, un’originale nota di sapidità di
carattere prettamente mediderranea.
La storia delle bottarghe parte presumibilmente in-
torno al secondo millennio avanti Cristo quando i
Sardani facevano parte dei popoli del mare ed eb-
bero quindi parecchi contatti con i Fenici che nelle
loro lunghe navigazioni consumavano pesci essic-
cati e le loro uova. La Bottarga di tonno, molto più
tipica della Sicilia, ha un gusto ancora più forte e
rimane un po’ molliccia. Quella di muggine poi ha
un colore ambrato aranciatomentre quella di tonno
ha tonalità più scure ed è decisamente più grande.
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TRA MUGGINE E TONNO
Gualberto Compagnucci
