Diversi sono i modi di poterle consumare ma il mi-
gliore è senza dubbio quello di utilizzarle su diverse
preparazioni di primi piatti tra paste e risotti, non
che Pizze bianche ai formaggi morbidi.
Eccelle sui classici agnolotti sardi: i Cullugio-
nes ripieni di formaggi o patate. Ottime
anche per insaporire insalate fredde di
legumi e cereali e come esaltatore di pe-
sci bolliti o cotti al forno da grattugiare
o tagliare a lamine sottili adagiando-
le su questi dopo la cottura, un po’ alla
stessa stregua del tartufo bianco pregiato,
quindi mi è d’obbligo dirvi di evitare assoluta-
mente di cucinarle. Stendete le sottili lamine su di
una fetta di buon pane tostato e imburrato e ma-
gari, anzi che il burro, adoperare formaggi bianchi
spalmabili; è una delle migliori morti che potreste
riservare alle vostre Bottarghe.
Pur essendo queste un prodottomediterraneo, sono
proprio come il tartufo bianco, non amano gli oli
extravergine d’oliva perché troppo coprenti e pre-
feriscono il più neutro burro. Qualcuno dirà che
in passato avranno sempre utilizzato l’olio, ma
allora non si badava troppo a certe cose ed
era come per il vino, o bianco o rosso, sen-
za pensare agli abbinamenti come la civiltà e
la cultura di oggi invece insegna; vi dirò però
che se chiudiamo un occhio su un aglio, olio e
poco peperoncino questa... ci gode.
Le Bottarghe amano ancora essere accompagnate
in alcuni primi piatti da una leggera grattugiata di
buccia di limone o di arancia che ne aumentano
complessivamente le fragranze: risotto bottarga ed
essenza di arancia... una vera bontà.
Abbinamenti
Bottarghe e crostone di pane imburrato, nel ri-
spetto della tradizione sarda si sublimano a Ver-
naccia di Oristano secca. Perfetti i Vermentino di
Gallura e di Sardegna sulle paste e risotti in bian-
co (le Bottarghe rifiutano il pomodoro).
Nel contesto siciliano per quelle di Tonno i vini
Grillo, Grecanico e Catarratto e nelle preparazio-
ni più complesse sarebbe sensato l’abbinamento
con Marsala superiore secco.
Bottarga
di muggine
Bottarga di tonno
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