Le prime tre tappe del progetto “Vini da tartufo
nelle Marche” curato dall’Associazione Sommelier
delle Marche si sono svolte come da programma
negli scorsi mesi di marzo ed aprile. Sono stati
coinvolti l’Istituto Alberghiero Ulpiani di Ascoli
Piceno, l’Istituto Tarantelli di Sant’Elpidio a Mare
ed infine l’Istituto Varnelli di Cingoli.
Gli allievi di ciascun istituto hanno collaborato
brillantemente alla realizzazione di una ricetta
della tradizione marchiagiana a base di tartufo,
con la supervisione dell’Enogastronomo e Som-
melier Pergiorgio Angelini.
Ogni appuntamento di questo interessante proget-
to ha visto una commissione tecnica al lavoro
per sancire il migliore abbinamento vino-piatto. I
vini in degustazione sono stati quindici ogni volta,
tre per ciascuna provincia, proprio nell’intento di
rappresentare tutta la regione Marche.
All’ Istituto Ulpiani di Ascoli Piceno dove prota-
gonista è stato il Tartufo nero pregiato, (quello che
si trova nell’area di Roccafluvione è noto in Eu-
ropa) della provincia di Ascoli Piceno. Gli allievi,
guidati dai propri docenti hanno preparato il “Co-
niglio nero gigante del Piceno ripieno con salsa al
tartufo” sulla base di un’antica ricetta fornita da
Piergiorgio Angelini. Gli allievi si sono anche oc-
cupati impeccabilmente del servizio in sala men-
tre gli onori di casa sono stati perfettamente svolti
dalla Delegata AIS di Ascoli Piceno Marica Spuria.
La seconda tappa svoltasi al Tarantelli di Sant’El-
pidio a Mare ha coinvolto la commissione nella
degustazione di Paccheri Senatore Cappelli con
crema di patate tartufate al tartufo nero uncinato,
calamari tostati e salsa di tartufo nero Uncinato.
Un piatto che esula eccezionalmente dalla tra-
dizione allo scopo di permettere al tartufo di
rapportarsi con piatto di mare. Gli onori di
casa sono strati fatti dal Delegato AIS di Fer-
mo Stefano Isidori, nonché docente dell’Isti-
tuto Tarantelli. Anche in questo caso gli allie-
vi si sono occupati egregiamente del servizio
in sala e della preparazione della ricetta.
Per il terzo appuntamento la commissione di de-
gustazione si è riunita all’ Istituto Professionale di
Stato per i Servizi Alberghieri G.Varnelli di Cingo-
li, accolta cordialmente dal delegato AIS di Mace-
rata Cesare Lapadula. Piergiorgio Angelini ha op-
tato per un piatto tratto dal ricettario settecentesco
di Antonio Nebbia, marchigiano illustre dell’arte
culinaria: “Lasagna con salsa princisgras”. Ancor
prima di assaggiare il piatto da considerare nell’ot-
tica del migliore abbinamento, Angelini ha propo-
sto a Chef Stefàno di realizzare per i commensa-
li un piatto d’uova in princisgrass, una chicca di
gran gusto sempre tratta dal ricettario del Nebbia.
Il tartufo, affettato in lamelle sopra al piatto caldo
da abbinare donava generosi profumi ed alta qua-
lità, l’area di provenienza del tartufo degustato è
la Provincia di Pesaro e Urbino ed ovviamente si
trattava di Tartufo Bianchetto.
L’ Associazione Tartufai di Fossombrone che lo ha
fornito ha spiegato, attraverso le parole del Presi-
dente Silvano Petriti che ciascun tartufo assume
un’identità precisa in relazione al luogo in cui si
sviluppa, il tipo di terreno ed anche la specie di
vegetazione che condivide la stessa area di svilup-
po di tartufo, modica le caratteristiche olfattive e
qualitative del tartufo stesso. I dati raccolti nelle
degustazioni confluiranno nella Guida dei Vini
della regione “Le Marche nel bicchiere 2019”, edita
all’Associazione Italiana Sommelier Marche che
raccoglie la storia ed i prodotti di 230 aziende viti-
vinicole marchigiane e delle aziende produttrici di
oli mono-varietali della regione Marche.
Anche nella prossima edizione sarà presente un
ampia sezione dedicata alle diverse varietà di tar-
tufo di cui le Marche sono ricche, non a caso que-
sta regione è ritenuta la più tartufigena del paese. Il
progetto “Vini da Tartufo nelle Marche” è coordi-
nato da Raffaele Papi, Delegato AIS Urbino-Mon-
tefeltro e dallo stesso Piergiorgio Angelini.
I PRIMI TRE APPUNTAMENTI
VINI DATARTUFONELLEMARCHE
Roberta Ridolfi
Sommelier
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