Peculiarità dei formaggi fatti dalle donne di casa
è quella dell’uso del caglio vegetale. Le formule, le
ricette per prepararlo erano gelosamente custodite
e trasmesse oralmente di madre in figlia, come si fa
con le cose più segrete, misteriose.
D’altronde, in un mondo privo di conoscenze
scientifiche, la trasformazione del latte in formag-
gio e la successiva fermentazione rappresentavano
veramente qualcosa di misterioso. Inoltre il
fatto che il caglio, quaglio o priso, a seconda
delle zone, venisse preparato in occasione
di certe ricorrenze come la Pasqua, o la
festa dell’Ascensione e altre, fa pensare a
precedenti usanze pagane legate ai rituali
propiziatori primaverili-estivi.
La conferma viene dall’Inchiesta agraria napole-
onica del 1808 che, con riferimento alle Marche,
riporta la superstizione popolare che
lega il caglio alla ricorrenza sacra
dell’Ascensione:
“Il cacio che si fa
in questo giorno non si divide con il
padrone, ne si mangia, ma essi lo con-
servano gelosamente, per unirlo alla
mistura che fanno e che chiamano
“priso”, alla formazione della pasta
del cacio nell’anno futuro. Dicono
che senza questa unione, fatta con
devozione in quella festa, la pasta
non può venire bene”.
Componevano quella “mistura”, anche erbe aro-
matiche e piante coagulanti raccolte dalle donne
sui pascoli di montagna in base ad antichissime
conoscenze, come il fiore del cardo selvatico, del
carciofo, del crespino, il lattice di fico, la santoreg-
gia, il timo serpillo, “l’erba bona” cioè la maggiora-
na, il basilico, i germogli di buglossa, i fichi verdi,
ma anche i chiodi di garofano, la noce moscata, il
pepe, il rosso d’uovo, il miele ecc. Il caglio doveva
essere preparato in una giornata serena, senza ven-
to e con la luna in fase calante.
Da tempo immemorabile non solo la preparazione
del “caglio di casa” era prerogativa della donna più
anziana depositaria della conoscenza dei segreti
delle piante e dei loro effetti medicamentosi, ma
anche la caseificazione, come la scelta del momen-
to della rottura della cagliata, la covatura, la pres-
satura manuale delle forme e la salagione.
Altra peculiarità dei formaggi prodotti nelle Mar-
che è la contenuta sapidità e piccantezza. Questo
gusto gentile era molto apprezzato dai mercati ver-
so cui erano esportati in discreta quantità, soprat-
tutto quelli di Roma, di Bologna, di Venezia.
Una testimonianza del gradimento di questa tipo-
logia di formaggi viene dal poeta Giacomo Leopar-
di, che, per un certo tempo, visse e lavorò a Bolo-
gna. Il poeta scrive al padre ringraziandolo per i
caci ricevuti:
“Il dono che ella mi manda mi sarà ca-
rissimo, e mi servirà per farmi onore con questi miei
amici, presso i quali trovo, che l’olio e i fichi della
Marca sono già famosi, come anche i nostri formag-
gi, che qui si stimano più del parmigiano, il quale
non ardisce di comparire in una tavola signorile:
bensì vi comparisce una forma di formaggio della
Marca, quando se ne può avere, che è cosa rara”.
In un’altra lettera al padre esprime il suo stupore
perché dalle Marche non si pensa a potenziare l’e-
sportazione di formaggio verso Bologna:
“... dove
non si fa formaggio se non pochissimo e cattivo”.
Sembra di capire che il parmigiano, all’epoca de-
stinato alla grattugia, fosse considerato di gusto
troppo forte per la mensa, mentre i formaggi delle
Marche tendenzialmente poco salati fossero ap-
prezzati per il loro gusto gentile.
Casciotta
d’Urbino DOP
Pecorino fresco
Pecorino in botte
o in orcio
Casècc
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