Anche ai nostri giorni il formaggio più conosciu-
to ed esportato è la Casciotta d’Urbino DOP, dal
profumo delicato di latte e sapore tendenzialmente
dolce con leggera vena acidula, che deterge la cavi-
tà orale invogliando a mangiarne ancora.
I formaggi freschi, casciotte e pecorini, sono prota-
gonisti di molte feste popolari primaverili, probabi-
le esito di antichi riti pagani di ringraziamento
per la rinascita ciclica della vita nella prima
stagione dell’anno (prima ver). Si pratica-
no ancora, ma sempre più raramente, le
cosiddette “feste della cagliata”, nelle lo-
calità appenniniche da dove partivano i
grandi e i piccoli greggi per le transuman-
ze. Al ritorno delle greggi, si organizzavano
feste campestri con scambio di doni sottoforma
di formaggi freschi e ricotte.
Una tradizione ancora sentita e praticata in tutta la
regione è quella che vede riuniti parenti ed amici
nelle ricche merende campagnole a base di peco-
rino, fave fresche, salumi, pane casareccio fresco,
che si svolgono nei mesi di maggio e giugno.
Altra tradizione ancora viva è quella che vede la
presenza nei giorni festivi del mese di maggio di
venditori ambulanti di porchette e formaggi intor-
no ai santuari mariani. Si tratta di un’usanza anti-
chissima perché i santuari mariani hanno spesso
sostituito e sono stati costruiti su quelli dedicati
alla dea Maia, cui il mese di maggio era dedicato e
a cui si sacrificava arrostito l’animale a lei a sacri-
ficato e che da lei prende il nome, il maiale, anzi la
femmina del maiale, la “porchetta”.
Infine, va ricordata l’altrettanto antica usanza lega-
ta alla Pasqua di confezionare in famiglia, anche se
oggi si ricorre sempre più all’acquisto, delle devo-
zionali crescie o pizze con il formaggio. Si tratta di
grossi e alti pani a base di farina, uova e formaggi
diversi, fortemente lievitati, protagonisti della ric-
ca colazione del mattino del giorno di Pasqua, in-
sieme ad altri cibi, come uova sode colorate, salame
e/o lonza e/o salsicce e/o ciauscolo a seconda delle
zone, coratella di agnello, frittata con la mentuccia
e/o con altre erbe primaverili, formaggio, acqua,
vino rosso, tutti benedetti dal prete.
La pizza con il formaggio o crescia brusca nelle
Marche settentrionali, è protagonista anche del
successivo pranzo pasquale, dove spesso prende il
posto del pane. La sua origine è antichissima ed è
la probabile cristianizzazione del
“libum”
descritto
da Catone nel suo “De agri cultura”, che il “pater
familias” preparava il 17 marzo, quale offerta in-
cruenta al dio Libero, poi Bacco, con farina, uova,
formaggio grattugiato e acqua.
Formata una crescia rotonda la si adagiava su un
letto di foglie di alloro e si cuoceva sulla superficie
calda del focolare con sopra un testo ricoperto di
cenere e brace.
I principali formaggi e latticini DOP e PAT delle
Marche sono: Caciofiore dei Sibillini, Cacio in for-
ma di limone, Caciotte, Caprino, Caprino al lattice
di fico, Cacio pecorino lievito, Casciotta d’Urbi-
no DOP, Casecc, Formaggio di fossa di Sogliano
DOP, Giuncata, Pecorino, Pecorino di Monte Ri-
naldo, Pecorino in botte o in orcio, Caprino fre-
sco o quark, Raviggiolo o Raveggiolo o “Felciata”,
Ricotta, Slattato.
Pizza di formaggio marchigiana
Slattato
Raviggiolo
Formaggio pecorino e fave
Caprino al lattice di fico
Ricotta pecorina
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