I formaggi si possono produrre con il latte di qual-
siasi specie di mammiferi ma, nelle Marche il prefe-
rito è sempre stato quello ovino. Non solo perché le
caratteristiche ambientali dei pascoli dell’Appennino
favoriscono l’allevamento ovo-caprino ma, soprat-
tutto, perché il latte della pecora è più ricco di grassi
e di proteine, quindi più nutriente (grassi in percen-
tuale: vacca 3,5, capra 4,5, pecora 7,5; proteine: vacca
3,2, capra 4,0, pecora 6,0).
Anche i bovini erano molto importanti, ma come
animali da lavoro, utilizzati per l’aratura dei campi e
per i trasporti, mentre il poco latte che produceva la
vacca lavoratrice era destinato0 al vitello o alla vendi-
ta a domicilio in città e, se avanzava, veniva aggiunto
a quello di pecora per fare caciotte. Le pecore invece
erano allevate in centinaia di migliaia di capi dai pa-
stori professionisti, che praticavano la transumanza
verso la Maremma, verso l’Agro romano e verso le
aree olivicole umbre, dai contadini-mezzadri e dai
piccoli coltivatori diretti delle aree montane.
Assieme alle pecore si allevano anche le capre, ani-
mali frugali e robusti, ma il loro latte era considerato
meno adatto per fare il formaggio e, in genere, anche
questo si utilizzava in aggiunta a quello ovino. Il latte
ovino era sovrabbondante, i formaggi pecorini costa-
vano poco ed erano alla portata anche dei ceti meno
abbienti cittadini (operai, artigiani, piccoli commer-
cianti) che, abitualmente lo compravano quando
era fresco e costava meno, per farne scorta annuale.
Quindi, per molti secoli, quando il regime alimenta-
re dei ceti meno abbienti era sostanzialmente cerea-
licolo/vegetariano, il formaggio ha rappresentato un
importantissima fonte di proteine nobili.
Una caratteristica dell’arte casearia marchigiana è
quella di essere stata, soprattutto presso le popola-
zioni stanziali dei mezzadri e dei coltivatori diretti,
antica prerogativa femminile. Le donne di casa pre-
paravano in genere, formaggi a pasta tenera (da latte
ovino o misto), chiamate al femminile “casciotte”
mentre i pastori maschi transumanti producevano
formaggi con latte ovino puro, a pasta semidura/
dura, chiamati semplicemente “caci”.
I Formaggi
Marche
nelle
STORIE, MEMORIE, CARATTERI
Formaggio di fossa
Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
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