Il piatto delle feste per eccellenza, sempre presente
nella tavola delle grandi occasioni che tutti ricono-
sciamo come “Timballo” assume varianti nelle sue
diverse interpretazioni regionali differenziandosi da
una regione all’altra, e nell’ambito di una stessa re-
gione sia nell’aspetto che negli ingredienti. Questo
piatto ha il grande pregio di resistere al trascorre-
re lento del tempo, conquistando ancora le giovani
generazioni che lo preferiscono quale rivoluzionaria
e golosa alternativa al rapido consumo dei “pastic-
ciati”
burger
con la grande soddisfazione di nonne e
nonni che, come nel mio caso, usano ancora prepa-
rarlo per allietare i disorientati palati dei loro nipoti.
L’idea di cuocere un guscio di pasta, ripieno di sughi
molto ricchi, in genere con carni di maiale, volatili o
cacciagione o anche con altri ingredienti di tipo ve-
getale, è figlio della cucina tardo medievale, infatti
nasce nel XIV secolo. Il termine tuttavia è di pro-
venienza araba, in origine, indicava uno strumento
musicale concavo come un mandolino in ferro.
Ogni tipologia di timballo ha una propria storia che
si è costruita in base al contesto geografico e sociale,
ma, generalmente, questa ricetta presenta l’elemen-
to comune di essere nata come piatto anti-spreco.
Nelle Marche il più conosciuto tra tutti è quello
diffuso nel Maceratese descritto nel ricettario sto-
rico di Antonio Nebbia, come “
Princisgrass
”, ossia
un pasticcio a base di tagliolini, prosciutto, tartufi
e panna, l’attuale Vincisgrassi che oggi alterna di-
versi strati di lasagne larghe, condite con un sugo di
carne a tocchetti, besciamella e spezie. Tutto quello
che avanzava in cucina veniva messo nel calderone
del sugo di pomodoro. In provincia di Ascoli Piceno
il Timballo “ascolano” è ancora diverso dal classico
Vincisgrassi del maceratese e da qualunque altro
tipo di lasagna o pasticcio. La differenza sostan-
ziale che rende il timballo del sud delle Marche
“ascolano” diverso è tutta nel ragù. I vinci-
sgrassi contemplano infatti le rigaglie di pollo.
Il sugo, inoltre, viene realizzato con carni mi-
ste dell’aia. Gli ingredienti ammessi sono l’oca,
l’anatra, il pollo, il coniglio e il maiale bandito
invece è il macinato di manzo. Ciò perché le antiche
“vergare” utilizzavano quello che offriva il cortile.
Ad Ascoli tuttavia le rigaglie di pollo sono sostituite
dai fegatini di pollo e il tartufo dello storico
Prin-
cisgrass
non è contemplato, inoltre nella composi-
zione del ragù rientra anche la carne di maiale e il
macinato di manzo rigorosamente battuto a mano
al fine di non farne disperdere la sapidità ed evitare
che venga trasformato in una fine poltiglia. La sfo-
glia deve essere sottile tirata con il mattarello. In
chiave moderna si può utilizzare la sfogliatrice tut-
tavia le sensazioni offerta dalla pasta in questi due
distinti casi appaiono diverse all’atto dell’assaggio.
Le proposte legate alla preparazione del Timballo in
provincia di Ascoli variano da ristorate a ristorate
e da massaia a massaia tanto da non poter dire con
certezza quale sia tra tutte la ricetta codificata come
il Nebbia anni fa propose nel Maceratese. Ognuno
a sud si sente libero di dare libero spazio alla sua
fantasia e apportare varianti a proprio piacimento,
specie in questo momento dove è costume comune
inventare effetti e sensazioni sempre più innovative,
tanto che quando si parla di cucina ci si allontana
sempre più dalla semplicità di questi piatti, perfetti
nella loro tradizionale completezza, che nella loro
difforme variabilità rendevano e rendono ancora
oggi al palato, un godimento pieno ed immediato.
BALUARDO GASTRONOMICO CONTRO
LA “MACDONALIZZAZIONE” DEI COSTUMI
IL TIMBALLO ALL’ASCOLANA
Lucio Sestili
Decano AIS Marche
Timballo all’ascolana di Lucio Sestili
Ristorante Kursaal, Ascoli Piceno
Ingredienti per la sfoglia:
1 kg di farina; 8 uova;
olio extravergine di oliva.
Ingredienti per il ragù:
1 kg carne di manzo
battuta al coltello; 200 g di carne di maiale; 150 g
di fegatini di pollo (non abbondare creano una
sensazione di amaro); sedano, cipolla, carota per
il soffritto; passata di pomodoro a piacere, parte di
concentrato; olio; burro; sale; pepe; vino bianco.
Ingredienti per la farcitura:
besciamella (farina,
burro, latte e pepe); mozzarella tagliata a cubetti
non troppo grossolani; Parmigiano Reggiano.
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