Nato per non sprecare la grande quantità di fichi che
andava a maturazione a fine settembre. Dolce tipico
marchigiano, sopratutto della provincia di Ancona,
ha una storia antichissima: risale infatti al 65 d.C.
la ricetta di un salsicciotto fatto di fichi sminuzzati
e aromatizzati con sesamo abbrustolito, anice d’E-
gitto, semi di finocchio e cumino, tramandata dalla
tradizione della cucina contadina della Vallesina
che voleva si preparasse alla fine dell’estate per poi
regalarlo ai bambini all’Epifania, nella calza della
Befana, probabilmente connessa a un insieme di riti
propiziatori pagani, risalenti al X-VI secolo a.C.
Già nel primo secolo dopo Cristo, lo scrittore la-
tino Columella, autore del più completo trattato
sull’agricoltura nell’antichità (il “
De re rustica
”)
testimonia l’esistenza del Lonzino di fico, “
De fi-
cis siccandis
”. Conosciuto anche con il nome di
lonza, lonzetta o salame di fico, il Lonzino di
Fico marchigiano, grazie alla sua storia
millenaria e alla sua unicità, ha merita-
to il riconoscimento da parte del
Ministero delle Politiche Agrico-
le, Alimentari e Forestali che lo
ha inserito nell’elenco dei Prodotti
Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Dal colore marrone cioccolato, con una pasta com-
patta e solida, questo dolce marchigiano, del sala-
me ha solo l’aspetto. Il nome deriva sia dalla forma
che dal fatto di venir conservato appeso in un luogo
fresco proprio come i salumi. Per prepararlo, i fichi
Dottati (chiamato anche Ottato di origine Italiano)
e i Brogiotti vengono raccolti nelle due vallate ba-
gnate dai fiumi Esino e Misa, vengono fatti essiccare
al sole e poi amalgamati insieme ad altri ingredienti
tipici della tradizione povera contadina come noci,
mandorle, nocciole e semi di anice stellato.
Un tempo, quando nelle Marche si coltivavano fi-
chi dottato e brogiotto in abbondanza, questo dol-
ce era una vera istituzione. Si facevano seccare i fi-
chi del raccolto di fine settembre, li si impastavano
con gli altri ingredienti, si confezionavano i salsic-
ciotti avvolgendoli nelle foglie di fico e legandoli
con lo spago o fili di lana e si otteneva un dolce
che si manteneva per diversi mesi evitando lo
spreco di una grande quantità di fichi.
Nell’impasto viene utilizzato il mistrà, un liquore
ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell’al-
col, e/o la sapa. Di forma cilindrica con una lun-
ghezza di circa 20 centimetri e circa 6 di diametro,
il salame va servito tagliato; fino a qualche anno fa
costituiva una nutriente merenda per i bambini e
arricchiva la tavola nei giorni di festa e nelle ricor-
renze religiose. Morbido e dal sapore armonico, il
salame di fico regala un perfetto mix di fichi e frutta
secca con una nota avvolgente di anice.
La Vallesina è sempre stata terra d’elezione per la
produzione dei fichi. Negli ultimi decenni, però,
questa tradizione è andata scemando e si è smesso
di coltivare molte varietà di fichi considerate poco
produttive e troppo delicate dal mercato. Per evitare
che questo patrimonio di biodiversità andasse per-
duto nel 1999, nella zona dei Castelli di Jesi in media
Vallesina, è stato costituito un presidio Slow food.
In questo modo è stata recuperata una parte della
coltivazione di fichi di queste zone. Grazie anche a
questo progetto, avviato dai produttori e la Regione
Marche, la produzione del salame ha così ripreso a
fiorire allargandosi nel mercato nazionale e interna-
zionale (Finlandia, Spagna e Giappone).
Il lonzino va conservato a temperatura ambiente ed
è molto buono, oltre che come dessert, solo o con
l’aggiunta di un pò di sapa o cioccolato, anche ab-
binato a formaggi pecorini semistagionati, come ad
esempio il Cacio di Visso, il pecorino a latte cru-
do, o stagionati, il pecorino nero di grotta, l’Asiago
DOP Pressato, il Castelmagno DOP e il formaggio
di Fossa di Sogliano DOP.
Abbinamenti:
Per apprezzare al meglio questo dolce bisogna ac-
compagnarlo con un altro prodotto tipico marchi-
giano: la sapa. Questo sciroppo d’uva, ottenuto dal
mosto cotto di uva bianca o rossa, è l’ideale per ri-
saltare al meglio le note di caramello del salame di
fico. La sapa conosciuta anche come “vino cotto” o
“miele d’uva” deve il suo nome alla parola
sàpa
, che
deriva dal termine latino
sàpor
e veniva utilizzata
come dolcificante sin in tempi antichi.
L’IDEA MARCHIGIANA SEMPLICE E CONSISTENTE
SALAME DI FICO (LONZINO)
Da sempre nella
tradizione contadina
marchigiana picena
il Vin cotto ne è
sempre stato
l’abituale
e perfetto
abbinamento
Maurizio Gioacchini
Enogastronomo e scrittore
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