Eh già... chi non ha mai fatto merenda con due fet-
te di pane o la classica rosetta e mortadella? Per lo
meno in passato era un classico per noi ragazzi e la
si portava anche a scuola come colazione, sostituita
a volte da un maritozzo.
Chi ha avuto modo di frequentare i ristoranti bo-
lognesi e modenesi come quello di Fini, trovava
all’ingresso delle mortadellone king size, che ta-
gliate a fette spesse e poi a cubetti venivano offerti
all’ospite come welcoming, accompagnati da un
calice di vino bianco secco o Pignoletto spumante.
Qualche autore scrive che il nome derivi dal latino
“
mortarium
”, cioè mortaio, lo strumento utilizzato
per spezzettare le carni, qualcun altro invece ne fa
derivare il nome da “
murtatum
”, ossia il mirto, con
il quale se ne aromatizzavano le carni quando
ancora non si conoscevano le spezie.
Certo è che come insaccato la Mortadella,
o più comunemente Mortazza, ma al se-
colo Mortadella Bologna I.G.P, abbia una
storia alquanto lunga. A metà del XVII
secolo il bolognese Vincenzo Tanara ne
tesseva le lodi con tanto di modus
operandi nella preparazione.
Addirittura nello stesso perio-
do il cardinale Girolamo
Farnese ne proibiva la produzione se non con l’e-
sclusivo uso delle carni di maiale, in quanto spes-
so a quei tempi vi si univano anche quelle bovine.
Quindi la Mortadella Bologna ad oggi, secondo le-
gislazione con tanto di tutela del Consorzio, viene
prodotta cuocendo le carni di spalla e coscia del
suino con aggiunta di grasso di guancia e aroma-
tizzata da spezie unite spesso a pistacchi.
Ma sapete quanti ottimi piatti si possono elaborare
con questa? Un’infinità... sia a crudo che in cottu-
ra e addirittura la pizza. Fantastica poi se ridotta
a spuma da stendere su crostoni di pane tostati e
gustati sia caldi che freddi. Provate le acciughe di-
liscate farcite della stessa, richiuse e impanate, per
poi passarle in padella. Per non parlare poi di ri-
sotti e paste di tutte le forme e misure, nonché una
bella bianca lasagnetta ai formaggi e Mortazza.
Una ricetta paesana marchigiana detta alla “Do-
mate” la prevede anche nella farcitura del coniglio
in porchetta. Che dire poi delle tante insalate miste
estive con questa tagliata a cubetti e con aggiunta
magari di bocconcini di formaggi freschi come ca-
ciotte, pecorini, ma anche fontina o gruviera.
Abbinamenti
Spumanti brut o pas dosè di ambedue i metodi. Vi-
ni bianchi secchi, freschi e sapidi.
MERENDA DEGLI ITALIANI PER ECCELLENZA
LA MORTADELLA
G.C.
Il marchio del Consorzio
Mortadella Bologna
28
